El tradicional “All i Pebre” de anguilas de la Albufera de Valencia

Aunque el all i pebre es un plato típico de la cocina valenciana, en casa de mi madre no se había cocinado nunca y yo aprendí a preparar el all y pebre muchos años después gracias a Mari Carmen Ros, una prima de mi marido, que borda el plato.

image19-1.jpg

Realmente, de anguila, lo que se dice anguila, sólo lo he preparado en una ocasión. La razón es que no puedo superar la aversión que le tengo a esas pobres “culebras”. Y es que, a pesar de ser un pez, la anguila más bien parece una culebra: cuerpo resbaladizo y suave, mide casi 1 metro (puede llegar a medir dos) y sus aletas, justo detrás de su cabeza, casi no se advierten…Ahora bien, a su favor diré que los entendidos afirman que es un pescado muy sabroso.

La receta del “All i pebre” es típica de la Albufera de Valencia, y es una de las tradiciones culinarias más antiguas y sabrosas. El plato, a base de anguila y patata, era un manjar de pescadores.

La Albufera es uno de uno de los parajes más fotografiados en Valencia y pocos lugares conservan el encanto y la tradición de los paisajes plasmados en la obra del novelista Vicente Blasco Ibáñez. La novela Cañas y Barro tiene como escenario La Albufera de Valencia.

En este lago era muy abundante la anguila, la esencia de uno de los platos más conocidos y respetados del recetario valenciano: el “All i pebre de anguila”.

El origen de este plato está en los pueblos situados a orillas de La Albufera, entre ellos El Palmar (muy famoso por sus restaurantes de cocina típica valenciana) y Catarroja, al que también se le conoce como la “cuna del all i pebre“.

Las características de la carne de la anguila son las que confieren al plato de una untuosidad y sabor muy peculiares. Y es que este pescado tiene un sabor muy intenso. A pesar de que la anguila se utiliza en la cocina valenciana también en otros platos, es el “All i pebre” el que ha conseguido una total hegemonía sobre el resto, hasta el punto que lo más común es utilizar el nombre de “All i pebre” para referirse al “All i pebre de anguilas”.

Literalmente “all y pebre” significa ajo y pimentón y, afortunadamente para aquellos a los que las anguilas no nos seducen demasiado, podemos disfrutar de esta salsa con otro tipo de pescados como el rape (exquisito) o la merluza. En alguna ocasión lo he preparado con langostinos y el plato está espectacular.

All y Pebre (4 personas)

Esta es la receta de mi prima Mari Carmen.
El plato original ni lleva pan, ni guindillas, ni almendra… solamente ajo, aceite, pimentón, anguila y patata. Nada más. Era un plato que se hacían los propios pescadores: … “no le hacen falta adornos…”

Ingredientes:

  • 1k de anguilas (compradlas frescas y que las maten delante de vosotros y que os las den limpias y cortadas en trozos de 3 o 4 dedos de largo)
  • 2 cabezas de ajos
  • aceite de oliva
  • 2 guindillas
  • 2 cucharaditas de pimentón
  • 1 kg de patatas
  • 10 almendras
  • 3 o 4 rebanadas de pan (mejor del día anterior)

Preparación:

Para mi, el ajo y las guindillas no están de más. Es necesario que sean de buena calidad, ya que van a aportar gran parte del sabor al plato. La preparación no es complicada y lo mejor es usar una cazuela de barro.

  • Se fríe el pan y se reserva.
  • En una cazuela se frien los dientes de una cabeza de ajos sin pelar, con un corte, y una de las guindillas partidas. Añadid el pimentón, dadle unas vueltas procurando que no se queme y añadid las patatas cortadas en cuadrados y agua hasta cubrirlas.
  • En un mortero majad el resto de ajos (pelados), añadid las almendras y después el pan y picadlo todo junto.
  • Cuando las patatas lleven unos 10 minutos hirviendo echad el picadillo y las anguilas (limpias y cortadas en trocitos) hasta que se termine de cocer todo (entre 15 y 20 minutos).

Y ahora preparad una buena barra de pan que hay que mojar…

4 Comentarios Agrega el tuyo

  1. tomtom_max dice:

    Doy fe de que están riquísimas y por lo menos una vez al mes intento desgustarlas aún que sean de piscifactoría, ya que no hay pesca suficiente para la demanda del tradicional plato.

    Le gusta a 3 personas

    1. commememucho dice:

      A mí marido le pierden y lo pide siempre que tiene ocasión. A mí, como comento en el post, la anguila no me apetece demasiado. yo suelo preparar el all i puente de rape.
      Es cierto que hay muchaenos anguila en la Albufera. Leí que iban a repoblarlo.☺️

      Le gusta a 1 persona

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.