Bacalao al pil pil

El bacalao al pil-pil es un plato tradicional del País Vasco, una región del norte de España a la que se atribuye haber traído pescado del Océano Atlántico durante cientos de años. Es un plato muy conocido en España y popular tanto entre españoles como en turistas.

Está hecho con bacalao, ajo y aceite de oliva, y el movimiento constante en su elaboración permite que el aceite de oliva y la sal se emulsionen en la fantástica salsa pil-pil, que es el nombre de la salsa que se produce al cuajarse los jugos del bacalao y el aceite cuando se cocina el bacalao. Es un plato muy sabroso y aunque la salsa pil-pil es difícil de espesar, hay algunos trucos simples que os contaré al final de la receta.

Ingredientes:

• 1 Kg de bacalao salado
• 6 dientes de ajo
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cayena

Con estas cantidades obtendréis unas cuatro raciones.

Nota: El bacalao salado se debe remojar en agua durante AL MENOS 24 horas, incluso 48 horas antes de cocinarlo. Esto es necesario para eliminarle la sal. Cambiad el agua 2-3 veces en un período de 24 horas. ¡Si no lo desaláis, el pescado estará tan salado que no lo podréis comer!

Si habéis comprado el bacalao en una pieza comenzad cortando el bacalao en trozos más pequeños y regulares. Enjuagad los trozos con agua fría y frotad el exterior para eliminar el exceso de sal. Secad con papel de cocina.

Preparación:

1.  Pelad y cortad los dientes de ajo a rodajitas.  En una cacerola de fondo grueso (preferentemente de barro) verted unas cucharadas de aceite de oliva y calentad a fuego lento. Saltead el ajo y la cayena cortada por la mitad hasta que las rodajas comiencen a dorarse. Retirad el ajo y reservad.
2. En esa misma cazuela, poned los filetes de bacalao a dorar; primero por arriba y luego por abajo para que se cocine todo muy bien. Dejad que el aceite se enfríe. Cuando el aceite esté tibio, agregad el bacalao (con la piel hacia arriba). Colocad la  cacerola a fuego lento y movedla sin parar,con suavidad, con movimiento semicirculares (como si estuvieseis moviendo un volante). Añadid  el resto del aceite de oliva y continuad removiendo durante aproximadamente 10 a 15 minutos. Aseguraos de mantener el calor a una temperatura muy baja. El bacalao liberará sus jugos y esos jugos se mezclarán con el aceite y formarán una emulsión espesa. Colocad el ajo  encima del pescado y déjadlo enfriar durante 5 minutos y la salsa de pil-pil esperará un poco más.

Trucos:

Si la salsa pil-pil no resulta en una emulsión espesa, podéis utilizar los siguientes “trucos” para obtener la consistencia correcta:

• Verted ta la salsa en una sartén a fuego muy lento  y ligad la salsa con un colador pequeño de esos metálicos.

• Si veis que no tenéis demasiado éxito, agregad 1 o 2 cucharadas de leche entera mientras vais removiendo que ayudará a espesar la salsa.

Aunque los puristas pueden encoger los hombros ante los métodos anteriores, podéis salvar una comida …

El bacalao al pil-pil es una receta muy tradicional.  Su preparación es sencilla pero requiere un poco de  practica pero el resultado es espectacular. Podéis acompañarlo con una guarnición de patata asada.