Este plato se conoce en valenciano con el nombre de “Mandonguilles de abadejo“ (albóndigas de bacalao)
La presencia del bacalao en la cocina valenciana se remonta al primer tercio del siglo XVI. Valencia siempre ha sido aficionada a los pescados secos y salados, como el atún, la “melva”, la sardina. En valenciano al bacalao se le llama indistintamente “bacallà” o “abadejo“. Cuando preparo las albóndigas de bacalao en casa, uno de las primeras imágenes que me vienen a la mente es la de mi madre amasando la pasta de las albóndigas en el “llibrell”(barreño de barro) mientras escuchaba la radio en la cocina de mi casa.
Los valencianos han sabido explotar las muchas posibilidades culinarias del bacalao y se registran muchísimas recetas en su cocina popular. En algunos casos como un ingrediente más de guisos o arroces; ensaladas o “mulladors” (pistos); pero también es el protagonista de algunos platos profundamente establecidos en el recetario valenciano.
Las albóndigas de bacalao valencianas, “mandonguilles”, son similares a las que se elaboran en otras partes y se suelen acompañar de “allioli” (ajoaceite).
En mi casa, las albóndigas de bacalao se preparan para servir como plato principal y siempre acompañadas de unas habitas y una ensalada de tomate valenciano con unas lascas de ajo y unas aceitunas partidas.
Su preparación es muy sencilla pero lleva algo de tiempo.
Poned las migas de bacalao en agua fría e id cambiando el agua (al menos durante 2 o 3 horas depende del tamaño de las migas).
Lavad bien las patatas y, sin pelar, cocedlas en abundante agua hasta que las pinchéis y entre el cuchillo con facilidad (pueden necesitar incluso 50 o 60 minutos, dependiendo del tamaño). Las sacáis del agua y las dejáis enfriar.
Mientras se van cociendo y enfriando las patatas, desmigad menudito el bacalao, que ya habréis desalado, procurando que no quede ninguna espina y ponedlo en un recipiente amplio donde iremos añadiendo el resto de ingredientes. El recipiente clásico en la zona de Valencia para este tipo de preparación es el “llibrell“(lebrillo en español, recipiente tradicional de barro o de metal,con forma de tronco de cono invertido y similar a un plato hondo o una fuente circular, pero de mayor tamaño por lo general, utilizado con fines culinarios).
Cuando las patatas ya se hayan enfriado un poco, y las podáis manipular, las peláis, las picáis en un mortero y las vais añadiendo al recipiente
Cortad los ajos en trocitos muy pequeñitos, en Brunoise e incorporadlo a las patatas y al bacalao. Añadid el perejil fresco bien cortadito, los piñones, la sal y un poco de canela en polvo. Lo mezcláis bien y le echáis una yema de huevo (reservad la clara para el rebozado). Amasad todos los ingredientes con las manos ( ¡bien lavaditas!) hasta que obtengáis una masa uniforme. Rectificad de sal si hace falta.
Llegados a este punto, podríais pensar en preparar ya las albóndigas pero mi consejo es que preparéis la masa el día antes y la conservéis en la nevera, en el mismo recipiente en el que la hemos preparado y tapada con un trapo de cocina limpio ligeramente humedecido.
Para dar forma a las albóndigas tenéis que humedeceros las manos. Para cada una de las albóndigas coged un pequeña porción y dadles una forma alargada (como en la fotografía).
Ahora vais a freírlas. Batid 2 o 3 claras (en función del tamaño del huevo) y pasad las albóndigas por la clara batida y las vais friendo en abundante aceite caliente hasta que estén doraditas.
Las retiráis a un plato con papel absorbente y ya las tenéis listas para servir.
