Reivindiquemos la paella valenciana

Muy interesante el reciente artículo “La paella se come el mundo”, publicado en El País, sobre el prestigio de este plato en el resto del mundo y su desvirtuación con respecto a la versión tradicional.

El artículo nos habla de la “Escuela de Arroces y Paella Valenciana” por la que en cuatro años ya han pasado más de 13.000 alumnos procedentes de más de 50 países diferentes.

También “Mi paella en el huerto” ofrece cursos de cómo cocinar una auténtica paella valenciana tal y como lo hacen los valencianos, en una típica casa de campo rodeada de naranjos y arrozales. Durante el proceso el chef va desvelando todos los secretos y las tradiciones de la gastronomía valenciana.

Además, en “Valencia Club de Cocina” y en “Food and Fun” en Valencia, imparten monográficos sobre cómo cocinar una paella. Y no son los únicos que imparten este tipo de cursos en Valencia y fuera de ella.

Todas estas actividades e iniciativas es consecuencia del creciente interés por este plato tan internacional. La seducción que ejerce este plato sobre el resto del mundo no es nueva. Cuando en España comenzaron a visitarnos los turistas, en los años 60 y 70, y empezaron a conocer la paella, ya quedaron fascinados por este arroz.

Mucho se habla hoy en día del “arroz con cosas”. Para el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, la paella sólo puede contener diez ingredientes básicos en su preparación tradicional: pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además, según la región se admiten otros ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o romero. Ni uno más, ni uno menos.

Para los valencianos, que nos hemos criado comiendo paella todos los domingos del año, este plato nos despierta pánico cuando llega la hora de comerlo fuera de casa. Ha habido mucha lucha estéril entre recetas locales: mixta o tradicional, la de la mamá o la de la suegra, pero lo que resulta intolerable es llamar “paella” a cualquier cosa. Es verdad que los arroces con setas, con queso o con chorizo pueden ser deliciosos pero ¿eso es paella? ¿en serio? Sería otra cosa. Pues llamemos a cada cosa por su nombre.

Os recomiendo leer el artículo “La paella se come el mundo”. Es un poco largo pero merece la pena. También facilita la receta más tradicional de la paella. Asímismo, es muy interesante el reportaje, también por El País, “Paella global”