COMMEMEMUCHO

Fabada asturiana al estilo tradicional

Para preparar una fabada asturiana no tenéis que tener grandes conocimientos de cocina. Precisa de muy pocos ingredientes y es muy fácil de hacer, y resulta idóneo para días fríos y lluviosos.

El ingrediente que le da nombre al plato es la faba” y se acompaña del compango” (chorizo, morcilla y panceta).

El “compango” es un ingrediente típico de las cocinas asturiana, cántabra y gallega que se añade a todo tipo de potajes: con lentejas, berzas, etc. Hoy en día podéis encontrar el “compango” envasado al vacío en la mayoría de los supermercados españoles.

El secreto de una buena fabada asturiana es la calidad de los ingredientes, mejor una alubia de la granja, y la cocción a fuego lento, cuanto más lento mejor, durante al menos 3 horas.

Fabada Asturiana

Ingredientes

(Para 4 personas)

  • 450 gramos Fabes de la Granja
  • 2 dientes de ajo
  • 2 chorizos asturianos
  • 2 morcillas asturianas
  • 200 gramos panceta
  • 1 o 2 hojas de laurel
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Pimentón dulce (una cucharadita)
  • Hebras de azafrán
  • Sal

Preparación

  1. La noche anterior ponéis las “fabes” a remojo en agua fría. Para ello, elegid un recipiente grande porque las “fabes” crecen bastante. Las dejáis toda la noche.
  2. En una olla poned las “fabes”, escurridas, en una olla de fondo grueso, y añadid el “compango” (los chorizos, las morcillas y la panceta), el laurel, un chorrito de aceite (¡no os paséis!), y lo cubrís con agua fría. Si el agua es dura es mejor utilizar agua mineral embotellada.
  3. Lo lleváis a ebullición a fuego medio-bajo, a medio tapar. Durante el proceso tendréis que retirar la espuma que va apareciendo en la superficie con la ayuda de una espumadera. Un par de veces durante el tiempo de ebullición deberéis cortar la cocción con un chorro de agua fría. A esto se le conoce como “asustar les fabes”. Es aconsejable que no remováis las “fabes” con cuchara, sino solo cogiendo la cazuela por las asas y dándole un movimiento circular, para que las “fabes” no se deshagan.
  4. Cuando las “fabes” lleven dos horas hirviendo a fuego medio-bajo, cogéis unas pocas “fabes” y las machacáis con un par de hebras de azafrán (no os excedáis con el azafrán) y lo echáis a la olla para que el caldo coja un poco de cuerpo. Dejad cocer otros 30 minutos.
  5. En una sartén con un poquitín de aceite sofreís un par de ajos bien picados y cuando empiece a dorar añadid una cucharadita de pimentón dulce, removéis unos segundos con cuidado de que no se queme y lo echáis a la olla. Dejadlo hervir durante 30 minutos más.

La sal la tenéis que añadir al final de la cocción. La sal acelera la cocción pero influye en la consistencia de la legumbre haciéndola más harinosa que cremosa.

Dejadlas reposar al menos durante una hora antes de comerlas, mejor 2 o 3 horas. Se debe apreciar el sabor del compango y el retrogusto del humo de la morcilla, es decir, la fabada debe resultar sabrosa pero no grasosa.

Nota:

  • Independientemente del método utilizado para la cocción de las legumbres, los ingredientes ácidos (como los tomates y el vinagre) deben agregarse únicamente cuando las legumbres ya estén tiernas, o cuando se sirva el plato, ya que los ácidos y la sal pueden retrasar el proceso de cocción. Los condimentos como el ajo, la cebolla y las hierbas se pueden agregar al agua de cocción desde el principio.
  • Algunas recetas sugieren agregar bicarbonato para suavizar las legumbres. No lo recomiendo ya que el bicarbonato de sodio puede hacer que las legumbres se rompan.
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