Es un plato muy representativo de la cocina madrileña,
Los callos constituye una receta deliciosa que reconforta en un día frío. Una de las recetas más conocidas de la gastronomía madrileña.
La combinación de las tripas con un sofrito de tomate constituyen un guiso con mucha personalidad. Si os gusta este plato no dudéis en prepararlo en casa. Eso sí, si no utilizáis la olla exprés, preparar la receta os llevará un poco de tiempo.
Los callos, para aquellos que lo desconozcan, son las tripas de la vaca o el cerdo. Normalmente se utilizan los de ternera mezclados con manitas de cerdo.
El origen de los callos es incierto aunque la primera receta de la que hay constancia la recogió Mateo Alemán en 1599 en Guzmán de Alfarache. Era un plato para hogares de pocos recursos porque los despojos se tiraban si había algo mejor y sólo se comían si no había nada más. Pasó a ser un plato tabernario que se servía en las fondas a un plato de prestigio en el siglo XIX cuando apareció en la carta del histórico Lhardy.
El secreto de unos buenos callos es que deben estar absolutamente limpios. No es un producto caro pero exige mucho trabajo, aunque hoy en día los podéis encontrar ya limpios en el mercado.
Como todas las recetas que forman la base de la gastronomía española, hay tantas recetas de callos como cocinas donde se preparan. Ahí va la mía:
1 kilo de callos (limpios y cortados en trozos de 2 x 2 cm aproximadamente)
2 morcillas de cebolla secas
2 o 3 manitas de cerdo
2 o 3 huesos de jamón
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 cabeza de ajos
Para el sofrito:
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picarte
2 chorizos
200 gramos de tomate frito
guindilla al gusto
laurel
sal y pimienta
Preparación
En una cazuela poned los callos, las manitas, los huesos de jamón, una cebolla, un puerro, una zanahoria, una cabeza de ajos y lo cubrís de agua. Lo lleváis a ebullición y lo cocináis a fuego lento durante unas 3 horas. Cuando le falte 1/2 hora añadid las morcillas. Las ponéis al final para evitar que revienten. Si utilizáis una olla rápida o exprés únicamente necesitaréis unos 45 minutos. En este caso poned las morcillas al principio con el resto de los ingredientes.
Una vez cocinado escurrid el agua de la cocción (tendrá un gran contenido de gelatina) y la reserváis. Sacad la cabeza de ajos y la tiráis. Por otro lado, triturad la cebolla y la zanahoria con un poco del caldo de los callos. Reservad los callos y la salsa.
Mientras tenéis los callos en pleno proceso de ebullición, preparad el sofrito. En una sartén con un poco de aceite dorad un par de ajos y añadís la cebolla picada finamente. Una vez pochada la cebolla, agregad el pimentón, la guindilla y el chorizo cortado en dados pequeños. Rehogad. Añadid el tomate frito y guisadlo durante unos 10 minutos.
En una cazuela ponéis los callos y la salsa que tenéis reservados, junto con el sofrito, y lo cocináis a fuego lento durante unos 40 minutos. Si es necesario echad al guiso un poquito del caldo de hervir los callos.
Podéis servirlos en una cazuela de barro que conservará el calor del guiso.
Una advertencia: un plato de callos no es ligero y además una de las gracias del plato es mojar un buen pan ¡hacedlo sin remordimientos!. Un plato para combatir el frío y recuperar energía.
