Confitar bacalao consiste en sumergir el pescado en aceite de oliva a baja temperatura para que éste se cocine lentamente. Es una técnica francesa clásica que generalmente se asocia con los muslos de pato, pero la textura firme del bacalao también es adecuada para este método suave de cocción.
El bacalao confitado resulta un pescado muy jugoso y con una gran riqueza de sabor ¡ y es realmente fácil de hacer!.
Confitar significa escalfar un ingrediente en grasa o aceite. El aceite se puede infusionar con ingredientes como ajo, tomillo o hinojo para aromatizar el pescado. El salmón, la merluza o la lubina también se pueden cocinar de esta manera, aunque los tiempos y las temperaturas variarán.
El bacalao confitado se puede servir de la misma manera que el bacalao frito o asado. En esta ocasión lo he servido con salsa romesco que tendemos a asociarla a los “calçots” pero que acompaña perfectamente a carnes, pescados y verduras. Esta salsa lleva pimientos rojos, tomates, cebollas, piñones, avellanas y almendras. También se puede usar en guisos, a los que les da una riqueza increíble. Recetas hay muchas pero yo os doy la mía que es muy fácil de hacer.
Bacalao confitado con verduritas y salsa romesco
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 lomos de bacalao
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 pimiento verde
- 1 calabacín pequeño
- 1 zanahoria pequeña
- Aceite de oliva suave
- 2 o 3 dientes de ajo
Para la salsa romesco
- 2 tomates maduros
- 1 cucharada de pimiento choricero
- 1 cabeza de ajos
- 1 rebanada de pan tostado
- 1 cucharada de avellana o almendra tostada triturada (o ambas, e incluso la salsa admite unos piñones)
- 200 ml de aceite de oliva virgen
- 25 ml de vinagre de Jerez
- sal
Preparación
Para la salsa Romesco: asad los tomates (horno a 200º, calor arriba y abajo durante unos 15-20 minutos) y peladlos. Triturad los tomates junto con los frutos secos (sin pieles), el pimiento choricero (o carne de ñora) y el pan tostado. Emulsionad con unos 200 ml de aceite de oliva y 25 ml de vinagre. Id probando la salsa y rectificad de pan, sal, vinagre o aceite. Una vez la encontréis a vuestro gusto reservad.
Para preparar las verduras: Cortad en cubos las verduras, blanquead en agua hirviendo y reservad. Para blanquear la verdura, ponedla a cocer en agua hirviendo durante dos minutos y a continuación la enfriáis rápidamente en agua helada para detener la cocción. Antes de emplatar saltead las verduras 2 minutos.
Para confitar el bacalao: Confitad el bacalao en sartén con abundante aceite de oliva y los dientes de ajo pelados y laminados. Dejad cocinar a fuego muy bajo (unos 80º) durante unos 10 minutos (o dependiendo del grosor del lomo de bacalao)
Para emplatar esta receta, esperad a hacerlo en el momento de terminar el confitado del bacalao. Poned la salsa romesco en el plato, encima las verduras recién salteadas y, por último, el bacalao.
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