Cómo preparar “All i oli” (ajo aceite) en mortero

¿Quien no ha comido “All i oli” en alguna ocasión? Esta famosa salsa forma parte de nuestra cultura gastronómica mediterránea y es genial tanto para abrir el apetito, untado en pan, como para acompañar multitud de carnes o pescados, arroces y fideuá…

Su nombre “all i oli” significa ajo y aceite, porque esos son sus ingredientes. Aunque actualmente una gran mayoría de personas lo prepara con la batidora, si se elabora de forma casera tiene aún mucho mejor sabor. Es fácil de preparar a mano pero hay que procurar que emulsione correctamente y, sobre todo, evitar que se corte.

Como ya sabéis aunque el “all i oli” tradicional se hace sin huevo, simplemente emulsionando ajo y aceite, muchos utilizamos la yema de huevo en su preparación. Hacerlo sin huevo requiere mucha experiencia para conseguir que emulsione y lograr la textura adecuada.

Para elaborar esta salsa hay que remover, remover y remover siempre con el mismo movimiento y en la misma dirección. Realmente el sabor de un “all i oli” casero no tiene nada que ver con el que venden ya preparado y también es mucho mejor que el elaborado con la batidora.

Normalmente el alioli se come frío o a temperatura ambiente, pero también lo podemos encontrar cubriendo alimentos que luego se gratinan al horno, como por ejemplo el bacalao . Es muy conocido el bacalao al pil pil vasco. Se utiliza mucho también para acompañar carnes y pescados, sobre todo a la brasa.

¿Os animáis?

All i oli

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Ingredientes

• 1 yema de huevo muy fresco
• aceite de oliva virgen (que no esté frio)
• 2 dientes de ajo (extraed el germen para facilitar el ligado)
• sal

Preparación

1. En un mortero, machacad muy bien los dientes de ajo (cortados en lascas previamente) con una pizca de sal hasta formar una pasta. Si los ajos no están bien machacados os será difícil ligar la salsa.
2. Añadid la yema de huevo al mortero y empezad a mezclar con movimientos circulares muy pequeños y muy regulares, siempre en la misma dirección y a la misma velocidad.
3. Id añadiendo poco a poco el aceite: casi gota a gota para que no se corte y sin dejar de remover hasta conseguir la consistencia y la cantidad deseada.

Consejos a la hora de preparar el “all i oli”:

• No me cansaré de recordaros que es importante mantener siempre la misma dirección en los movimientos circulares para que salga bien.
• Si se os corta, que las primeras veces se os puede cortar, podéis sacar la salsa cortada y, en el mismo mortero empezáis otra vez con únicamente la yema de otro huevo y luego poco a poco le añadís la salsa cortada para aprovechar el ajo ya machacado. Os quedará un poco más amarillo pero si hacéis mucha cantidad no se apreciará excesivamente el sabor a yema al final.
• He visto añadir de todo, especialmente cuando se corta: patata cocida, leche, unas gotas de limón, etc… pues os aconsejo que no lo hagáis o la salsa no tendrá nada que ver con la original.

Web: Commememucho

En la receta original, únicamente con ajo y aceite, no es fácil conseguir que el ajo emulsione. En Comunidad Valenciana, Murcia y Cataluña son muchos los restaurantes y los hogares que mantienen viva la receta  y siguen preparando el típico ajo aceite con mucha paciencia.