Todos los españoles afirmamos que las mejores croquetas son las de nuestra madre. Las podemos encontrar en prácticamente todos los bares y cafeterías del país como tapa y en los restaurantes como entrada. Las hay de todo lo que os podáis imaginar, de jamón, de queso, de champiñones, de pollo, de morcilla, de restos de puchero, de bacalao, de gambas, de espinacas y piñones, de carrillada, de garbanzos,… ¿sigo?
Es tan entrañable, familiar, crujiente, socorrida… Lo cierto es que la croqueta gusta a todo el mundo o casi. Son muy laboriosas y requieren tiempo pero son una obra de arte. Cuando se hacen bien son ligeras y cremosas por dentro, debido a la mantequilla de la bechamel, y la corteza es crujiente y aporta el contraste que deriva en una explosión de sabor.
Lo mejor es que podéis preparar la masa de las croquetas con antelación y congelarla o, si tenéis suficiente espacio en el congelador, guardarlas ya empanadas y listas para freír.
Las croquetas son originarias de Francia, donde se preparaban con un centro de puré de patatas. Llegaron a España y fueron transformándose hasta la croqueta de bechamel que conocemos hoy en día.
Una de mis croquetas favoritas es la de pollo, y haciéndonos eco de la cocina de aprovechamiento, las podemos preparar utilizando las sobras del pollo en pepitoria, pollo al horno, pollo a la plancha, cualquier resto de pollo que tengáis.
250 gramos de pollo (sobras de pollo cocinado de cualquier forma, o en su defecto hervid u hornead el pollo crudo, muslos preferentemente, durante 30-45 minutos, o hasta que esté cocinado)
1 cebolla mediana muy picadita
1 cucharada de mantequilla
Para la bechamel
1/2 litro de leche entera
100 gramos de harina
100 gramos de mantequilla
Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada
Para freírlas:
Harina
2 huevos batidos
Pan rallado
Aceite para freír
Cantidades para unas 20-25 croquetas según el tamaño.
Preparación
Para el relleno, podéis utilizar las sobras del pollo en pepitoria o o restos de pollo de cualquier otro guiso o de un puchero, por ejemplo. Cortad la carne de pollo muy menudita.
Trocead la cebolla en brunoise fina, y rehogadla en la mantequilla en una sartén, a fuego suave y tapado, sin que llegue a coger color. Unos 5 minutos. Añadid el pollo cortado también muy menudito y dadle una vuelta. Salpimentar y reservar.
Para la bechamel, en una sartén o cazuela grande, derretid la mantequilla a fuego medio y añadid la harina. Removed con una cuchara o espátula de madera hasta que la harina pierda el sabor a harina, pero no debe coger color. La harina con la mantequilla debe quedar como una especie de bola.
Añadid entonces la leche, poco a poco, y diluid bien con unas varillas procurando que no queden grumos. Bajad el fuego a medio-bajo y sazonad con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. dad unas vueltas durante 2 o 3 minutos y añadid el pollo y la cebolla.
Coced la bechamel removiendo constantemente con una cuchara de madera para que no se pegue e id probando la masa. Estará en su punto cuando no sepa a harina ni leche haya perdido completamente el sabor a leche y la harina. Tras unos 8 minutos aproximadamente.
Dejad enfriar en la nevera unas horas. Mejor si preparáis la masa con un día de antelación.
Dadle forma a las croquetas, pasadlas por harina, a continuación por huevo batido y por último pan rallado.
Las freís en abundante aceite muy caliente hasta que estén doradas. Reservad sobre un papel absorbente, y así quitáis el sobrante de aceite.
