El rabo de toro ya se cocinaba en la antigua Roma pero las recetas que hoy conocemos, que son muchas y vienen determinadas por la región en la que se cocina, son mas recientes y populares.
Estamos otra vez ante el fenómeno de una comida “de pobres” que con el paso del tiempo se ha hecho “de ricos” por el alto precio que alcanza el rabo de toro en el mercado.
Hay quien dice que esta receta comenzó a coger auge en la Córdoba de mediados del siglo XX coincidiendo con una época de esplendor para el mundo del toreo pero lo cierto es que ya se conocía en la Cocina Española del siglo XVI en Córdoba.
Esta receta se preparaba con los rabos de toro bravo, tras las corridas cuando las gentes con menos recursos de la ciudad de Córdoba acudía a las puertas traseras de la plaza de toros de Los Tejares en donde se regalaban el rabo, las orejas, las vísceras y demás casquería. Las partes mas nobles del animal como el lomo, solomillos, etc. se los quedaba el empresario o el apoderado y los vendía a alguna carnicería de la ciudad.
La receta es muy sencilla pero es entretenida. El rabo se tiene unas tres horas cocinándose para conseguir que la carne quede muy tierna y muy sabrosa. Esta receta es mi versión, y el resultado de verdad que es estupendo, así que nadie empiece a comparar recetas ¿vale? El vino que he utilizado es un vino blanco de Alicante, seco pero muy suave. En este mismo blog tenéis otra receta de rabo de toro en la que he utilizo vino tinto.
Podemos cocinarlo en la forma tradicional, a fuego lento en una olla, o bien utilizando la olla exprés u olla rápida. La principal diferencia viene determinada por el tiempo. Necesitaréis aproximadamente 3 horas de cocción en olla tradicional a fuego lento y 45 minutos en la olla exprés. La mejor manera de saber que está en su punto es cuando comprobamos que la carne se separa fácilmente del hueso.
Para cocinar un buen plato de rabo de toro recordad que la materia prima es muy importante (buena carne, buen vino, buen aceite…). Como cualquier guiso estará más bueno al día siguiente, cuando lo hemos dejado reposar. Eso sí, guardadlo en el frigorífico.
Esta misma receta os servirá para hacer unas carrilleras o morcillo.
Para 2 personas: Si queréis consumirlo directamente reducís el caldo y mientras tanto hervís durante 10-15 minutos unos gajos o cuadrados de patatas y, bien secos, los freís en aceite para acompañar la carne. Si queréis guardar la carne para el día siguiente dejadla en el interior de la olla junto con el caldo. Al día siguiente le dais un hervor y sacáis la carne. Reducid el caldo entonces. Para reducir el caldo simplemente lo dejáis hervir a fuego muy lento hasta que adquiera una consistencia de salsa. Su sabor se intensificará porque el líquido se evaporará. Si hay que rectificarlo de sal hay que esperar al final.
Estofado rabo de toro al vino blanco
Ingredientes
Preparación
