COMMEMEMUCHO

Casquería y otras menudencias

Esta misma semana tuve ocasión de probar el “onglet” de ternera, término francés que no conocía y por el que pregunté en el restaurante.  Me dijeron  que “onglet” es una pieza tierna y jugosa y que sobresale de la entraña y conocida también como “solomillo de pulmón” o “entrama” o “entécula”. Ahí es nada.

En inglés se le conoce como “hanher steak” y en italiano como “lumbatello”. La entrama (diafragma) u onglet está situada en el abdomen, por encima del vientre y por debajo del filete. Es una carne muy roja, con mucha sangre, y un gusto muy sabroso, resaltado por las vetas de grasa ligeras de su interior. Esta carne es ideal para hacer a la brasa pero mejor no muy hecha para obtener una carne tierna.

Resulta que este trozo tan exquisito de carne en realidad está clasificado como casquería, o despojos o menudencias que tan mal suena y, resulta, que la casquería se está poniendo de moda últimamente. Aunque entre los productos de casquería figuran algunos alimentos  de reputación inferior, es cierto que entre ellos tenemos algunos de los alimentos más apetitosos y nutritivos que puedan adquirirse.

Pero ¿cuánto sabemos de casquería?

La palabra “casquería” tiene un significado muy amplio y no solo se refiere a las vísceras (pulmones, corazón, hígado,…) sino que también incluye a los despojos (morro, careta, orejas, lengua, manos, sangre,…). Callos, morros, sesos, carrilleras, rabo, lenguas, hígados, riñones, manitas… levantan pasiones entre unos y producen una absoluta aversión entre otros.  Nunca nos han dejado del todo pero ahora algunos productos de casquería vuelven con fuerza. Son una de las nuevas tendencias gastronómicas en España. Los callos, las carrilleras, el rabo, los hígados, están pegando fuerte de nuevo. Con estos despojos, como también se le llama a la casquería, encontramos platos tradicionales excelentes que se van recuperando.

La casquería es una parte importante de nuestra cultura gastronómica y se ha comido y guisado de mil maneras diferentes desde tiempos inmemoriales,  cuando nada se tiraba y todo se comía. En España, Madrid, Cataluña y País Vasco son los mayores consumidores de casquería. Pero no sólo en España se consume, también los franceses son muy aficionados a la casquería, sobre todo a los callos, mollejas y riñones, al igual que los turcos y polacos.

A lo largo de la historia, ha estado presenta en muchas cocinas del mundo y en la Edad Media en Europa las tiendas de la casquería tenían la misma categoría que las carnicerías. Los franceses tienen un término encantador no sólo para la casquería sino a toda esa cocina tabú, popular o pegajosa: cuisine canaille.  De esa manera, “cocina canalla” se conocen algunos platos tradicionales de la cocina francesa como los riñones, los callos, la morcilla, … todos esos platos tan de siempre que se enfrentan a la cocina elegante actual y que seguimos comiendo con entusiasmo.

La casquería es un producto que, por sus características, requiere cocciones más lentas que otros alimentos. Estofados y frituras son las dos preparaciones básicas a las que se somete la casquería, sin olvidar que las partes más “correosillas” son perfectas para un buen cocido.

Os propongo un repaso de las piezas más conocidas que se encuadran dentro de esta categoría.

Hay muchas más piezas, más o menos conocidas en función de la región en la que nos movamos, y que continúan siendo muy populares en las casas o restaurantes. El caso es que la casquería está de moda.  No sé si es por temas de aprovechamiento o porque la casquería está muy buena. 

 

 

 

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