Salteado es la forma de cocción en la que se cocina un alimento a fuego fuerte durante poco tiempo, con una pequeña cantidad de grasa (aceite o mantequilla), manteniendo el alimento en constante movimiento. De ahí la palabra “saltear” (proviene del francés Sauter “saltar”). Si se saltea correctamente el alimento conseguiremos un aspecto dorado en su exterior pero muy jugoso por dentro.
Mucha gente asocia saltear con freír, pero en realidad se utiliza mucho menos aceite y menos tiempo. Saltear no es una técnica complicada pero, como todo, tiene su procedimiento y sus trucos para obtener los mejores resultados.
- El tamaño importa. Cortad los alimentos de un grosor y tamaño uniforme. Si los trozos de carne son demasiado gruesos o los trozos de verdura son demasiado grandes corremos el riesgo de que se quemen o de que se forme una corteza externa dura.
- Aseguraos de que los alimentos que se vayan a saltear estén muy secos.
- Al saltear, es importante que la sartén esté muy caliente. Primero calentad la sarten y después agregad la grasa (mantequilla o aceite) y dejad que se caliente también antes de echar los alimentos a la sartén. Esta grasa caliente ayuda a cubrir la comida para que su superficie se dore de manera uniforme y también para lubricar los alimentos de forma que se facilite su continuo movimiento. Por supuesto ¡no debéis tapar la sarten en ningún momento del proceso!
- Evitad llenar en exceso la sartén. Para lograr que el alimento se dore, la sartén se debe mantener la sartén caliente durante todo el proceso de cocción. Demasiada comida en la sartén la enfríaría, y podría hacer que la comida hirviese o se cociese al vapor en lugar de saltearse.
- Cuando se saltea hay que mantener la comida en movimiento. Como hemos dicho antes, la palabra saltear significa “saltar” en francés. Mover los alimentos en la sartén facilita que se cocinen de forma uniforme y también evita que puedan llegar a quemarse.
Seguro que alguna vez, en un restaurante o en la televisión, habéis visto un chef haciendo saltar unas verduras en el aire, moviendo hacia adelante la sartén y después con un golpe seco hacia atrás. Y así continuamente hasta que están cocinadas. Esto queda espectacular pero no os preocupéis si lo intentáis y la verdura aterriza en el suelo de la cocina. Si no tenéis práctica podéis ayudaros con una cuchara o tenedor de madera o silicona para mover los alimentos. ¡Sin problemas!.
Esta técnica es realmente efectiva con piezas de comida pequeñas, especialmente verduras (cebolla, puerro, zanahoria, nabo, chirivía, pimiento, calabacín, brócoli, remolacha, setas, judías verdes, espárragos, espinacas, col, calabaza,…) o trozos de carne o pescado.
La mayoría de los alimentos normalmente tienen suficiente de 3 a 5 minutos. En todo caso se trata de ir probando hasta encontrarlos a nuestro gusto.
Mejor servir los alimentos salteados de inmediato puesto que pierden su textura característica en poco tiempo.
