Pollo en pepitoria

El pollo en pepitoria es un plato que tiene mucha solera en el recetario español. Seguro que todos coincidimos en que tiene un sabor “ancestral” pero muy sabroso. De hecho, la sensación que tengo es que está desapareciendo poco a poco y lo cierto es que es casi imposible encontrarlo en un restaurante.

Aunque no tengo muy claro su origen me contaron en una ocasión que es Francia. En francés antiguo existía la palabra “petite oie” (ganso pequeño) que sería una forma anterior a “pepitoria“.

Una entrada de Wikipedia dice lo siguiente:

La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina); por regla general, los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas. Cuando se hace así, el plato recibe el apelativo en pepitoria. Algunos autores sostienen que la palabra proviene de piperitoria, a su vez de piper (pimienta).No hay duda, sin embargo, de que este guiso tenía como ingredientes, en la antigüedad, despojos de aves. Se conocen diversos tipos de pepitoria a lo largo de la geografía española.

Originariamente este guiso de pollo en pepitoria solía prepararse con gallina. Con el tiempo se sustituyó por pollo, reduciendo el tiempo de cocción y también por ser más jugoso. Yo prefiero el pollo de corral porque su carne es más firme. De hecho mi madre ya utilizaba pollo para preparar el plato. Esta es la misma receta que utilizaba mi madre y que todavía conservo en el cuaderno de casa escrita a mano.

Podéis utilizar azafrán para darle su color dorado, aunque solo necesita una pizca. La rica y cremosa salsa de vino se espesa con almendras molidas y yemas de huevo cocidas. 

En cualquier caso, la salsa pepitoria no es exclusiva de pollos o gallinas y puede cocinarse con multitud de ingredientes.

A continuación, os doy la receta de mi casa:

¡A disfrutarlo!