El queso cheddar ¿por qué es naranja?

El queso cheddar es uno de los quesos más fácil de reconocer por su característico color naranja (puede variar desde un tono amarillo claro hasta naranja).

Bueno, allá por la Inglaterra del siglo XII, los pastores en la región de Somerset (Inglaterra) comenzaron a elaborar el queso cheddar a partir de vacas cuya dieta de hierba era tan alta en betacaroteno, que aportaban un pigmento naranja a su leche. Este tono anaranjado se consideraba signo distintivo del queso de alta calidad, lo que significaba que, con el tiempo, allá por el siglo XVII, los productores de queso de baja calidad y bajo contenido en grasa, decidieron agregar pigmento de azafrán, caléndula y jugo de zanahoria a sus quesos.

Esta técnica de aportar color anaranjado al queso también se exportó a los Estados Unidos. Así, por ejemplo, los fabricantes de queso en Wisconsin, Ohio, Indiana, querían asegurar un color uniforme durante todo el año (ya que el color del queso cambiaba dependiendo de si las vacas comian hierba rica en betacaroteno o no ) y además querían distinguirlo del queso blanco hecho en Nueva Inglaterra y Nueva York. Con el tiempo, el color naranja se asoció con el queso en sí, lo que explica por qué el queso americano, y también los aperitivos de queso como los Cheetos, son de color naranja.

Hoy en día, el color proviene con mayor frecuencia del achiote, un colorante alimenticio y condimento hecho de las semillas del árbol de achiote y el pimentón. Dado que el color no afecta notablemente el sabor o la textura del queso, es indiferente el queso cheddar que compremos. Más importante es saber si el queso es joven o viejo ya que el queso más joven es más dulce y más suave y se derretirá más fácilmente. Cuanto más envejece el cheddar, más duro, más ácido y más picante se vuelve.

Da igual que compréis quedo cheddar naranja o blanco, pero si lo necesitáis rallado no lo compréis previamente rallado ya que, no solo os costará más caro, sino que contiene aditivos para evitar que las hebras de queso se apelmacen.

Es innegable que el consumo de este queso en diferentes tipos de comida como las hamburguesas, los nachos, los Cheetos, la salsa de queso para dipear, o las pizzas, sopas, risottos, sándwiches, tartas, ensaladas, pastas, tablas de quesos, etc. le han dado mucha popularidad a este queso. También va muy bien para preparar fondues y para los gratinados en general. Entre sus propiedades funde muy bien y tiene un sabor y una textura cremosa.

El nombre del queso cheddar se usa internacionalmente; su nombre no tiene una DOP (denominación de origen protegida), pero el uso del nombre “West Country Farmhouse Cheddar” sí. Además del Reino Unido, el queso cheddar también se elabora en Australia, Argentina, Bélgica, Canadá, Alemania, Irlanda, los Países Bajos, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Suecia, Finlandia y los Estados Unidos.

El Movimiento Slow Food en Somerset, argumenta que solo tres quesos deberían llamarse “Cheddar original“. Sus especificaciones, que van más allá de la DOP “West Country Farmhouse Cheddar”, requieren que el queso Cheddar se haga en Somerset y con métodos tradicionales, como el uso de leche cruda, cuajo animal tradicional y una envoltura de tela.

El queso cheddar a veces (y todavía se puede encontrar) se envasaba en cera negra, pero se envasa más comúnmente en tela con manteca, que es impermeable a los contaminantes, pero aún así permite que el queso “respire”.

Los cheddars pueden ser quesos industriales o artesanales. El sabor, el color y la calidad del queso industrial varían significativamente, y el envasado de alimentos generalmente indicará si es suave, medio, fuerte, sabroso, fuerte, extra fuerte, maduro, viejo o añejo. Esto puede indicar el período de maduración o los aditivos alimentarios utilizados para mejorar el sabor. Las variedades artesanales desarrollan sabores fuertes y diversos con el tiempo.