Brandada de bacalao

La brandada de bacalao es una emulsión de aceite de oliva en la gelatina del bacalao que se come tradicionalmente como entrante. Constituye un excelente aperitivo para servir con pan tostado pero esta crema también puede formar parte de rellenos como los famosos pimientos del piquillo o crepes rellenos de brandada

Es un plato muy tradicional, sobre el que hay disputas en cuanto a su lugar de origen pero todo sugiere que es  el arco mediterráneo que va de la Comunidad Valenciana hasta la costa norte de Italia, pasando por toda la costa mediterránea francesa, ya que es donde se podía encontrar aceite de oliva en abundancia.

Brandade de morue (en francés morue significa bacalao procesado con sal para su conservación y cabillaud el pescado fresco) es una especialidad de las regiones occidentales de Rosellón, Languedoc y Provenza. En España esta preparación es típica de Cataluña, Baleares y Valencia. Se la conoce por Brandada de bacallá.

Preparaciones similares las tenemos en otros países mediterráneos como Italia (mantecato de baccalà), Portugal y otras regiones de España (por ejemplo, el atascaburras, que se hace con bacalao, aceite de oliva y patatas). En Menorca a veces le añaden alcachofas.  En París y el norte de Francia, es común añadir patata y leche o nata.

Como ocurre con muchísimas recetas, existen muchas variantes y formas de preparar la brandada de bacalao y cada uno le da su toque personal que hace que este plato se convierta en un plato único allá donde se prepare.

Lo bueno que tiene la brandada es que, como el pescado se desmenuza, no es necesario comprar las piezas más caras como el lomo.  Podéis utilizar bacalao ya desalado (¡ojo! no me refiero al fresco que resultaría muy soso). Si utilizáis bacalao salado y lo desaláis vosotros mismos, tened en cuenta que siempre quedará algo de sal por lo que probadlo antes de añadir sal, ya que probablemente no será necesario.

Como he dicho más arriba, se suele servir  sobre una tostada de pan casero, ya sea sola o acompañada de pimientos asados, tomates secos o espolvoreada con perejil.