Las hierbas, frescas o secas, tienen un papel muy destacado en nuestra cocina porque aportan sabor, aroma, textura y además en muchos casos tienen notables beneficios para la salud
¿Qué sería una boloñesa sin orégano, o una salsa pesto sin albahaca? Las hierbas son grandes aliadas en todas las gastronomías pero ¿es mejor utilizarlas secas o mejor frescas? ¿Cuándo debemos decantarnos por una opción u otra? ¿existe una diferencia significativa entre el uso de hierbas frescas o secas?
Encontramos las primeras diferencias en el sabor y dependiendo para qué las vayamos a utilizar nos convendrá una opción u otra. Para asegurarnos una retención óptima del sabor, podemos añadir las hierbas secas durante la cocción. Por ejemplo espolvoreando las verduras antes de ponerlas al horno, o bien añadiendo las hierbas secas a los guisos o caldos. En cambio, para decorar un plato o como guarnición serán más aconsejables las frescas ya que se aprecia todo su sabor, su color y textura.
Las hierbas verdes pierden nutrientes y sabor en el proceso de secado, por lo que las frescas son más aconsejables en este sentido.
Pero, puede ocurrirnos que nos quedemos sin alguna hierba en la cocina o sencillamente que no sea práctico comprarlas porque no nos van a durar muchos días. Siempre podemos sustituir la hierba fresca por una hierba seca que tengamos en la despensa.
¿Y qué pasa si no tenemos una hierba en concreto?
No pasa nada, en este caso tendremos que echar mano a la imaginación y sustituirla por una totalmente diferente que tenga un sabor parecido. A veces podemos sustituirla por una mezcla de dos o mas hierbas.
Por ejemplo,
- si no tenemos laurel podemos sustituirlo por tomillo u orégano (un cuarto de cucharadita de tomillo seco u orégano por cada hoja de laurel).
- la albahaca también podemos sustituirla por orégano o tomillo.
- la canela por nuez moscada
- el clavo por canela o nuez moscada
- la nuez moscada por canela o jengibre
- el orégano por albahaca o tomillo
- el romero por tomillo
- el cardomomo por jengibre
¿Qué sería de una boloñesa sin orégano o una salsa pesto sin albahaca? Las hierbas son muy importantes en la cocina, porque intensifican el sabor de los platos, les dan aroma y sabor.
Si la receta que vais a preparar requiere una hierba fresca, ¿cuál es la cantidad equivalente si usáis la misma hierba seca?
Esa es la gran pregunta. Las secas suelen ser más potentes que las frescas. Por ello necesitaremos sustituir la fresca por menor cantidad de seca. Una buena regla es usar 1/3 de hierbas secas de la cantidad requerida de frescas.
1 cucharada de hierbas frescas = 1 cucharadita de hierbas secas
(hay 3 cucharaditas en una cucharada)
Algunas hierbas sazonan muy bien secas como el eneldo y el tomillo, el orégano, la mejorana, el romero, el laurel … Otras por el contrario tienen más sabor frescas como el perejil, el estragón y el cebollino. También el sabor de la albahaca fresca es mucho más dulce e intenso que el de la albahaca seca.
Las hierbas secas funcionan mejor en guisos adobos, y cualquier plato que vayamos a congelar. Las frescas mejor agregarlas al final de la cocción o inmediatamente después. Las secas en cambio se benefician de la cocción y deben añadirse antes para ayudarlas a conseguir su pleno sabor.