COMMEMEMUCHO

¿Qué es la cúrcuma?

En la etiqueta del bote de cúrcuma que tengo en casa pone: “Colorante natural de origen hindú para arroces, guisos y ensaladas a los que aporta un delicado sabor muy peculiar”.

El doctor en bioquímica en la Universidad de California (Berkley), Bharat BAggarwal, nos aconseja añadir cúrcuma a nuestra dieta. Es la única especia con curcumina, un compuesto que se ha demostrado que combate el cáncer.

Parece que se originó en la India hace más de 5.000 años. Se ha utilizado tanto para cocinar como con fines médicos, así como como tinte textil. En hindi, se llama haldi.

La cúrcuma fue ‘descubierta’ por Marco Polo en su viaje a China en 1280. Desde entonces ha sido conocida como el azafrán del pobre. Pero no os confundáis,  lo único que tienen en común el azafrán y la cúrcuma es su color.

¿Os habéis quedado con ganas de saber un poco más de la cúrcuma?

El color amarillo en muchos platos y mezclas de especias indias, tailandesas y asiáticas es a menudo el resultado de añadirle cúrcuma. También se le conoce como “azafrán de la India” ya que la especia es originaria de la India y proporciona el mismo color que el azafrán.

Foto por formulario PxHere

Además de usarse en toda Asia, también se encuentra en la cocina del Medio Oriente. Y podría añadir que en casi todo el mundo. Hoy en día lo podemos encontrar en cualquier supermercado.

Los estadounidenses son muy aficionados a la cúrcuma y allí la podemos encontrar en una gran variedad de platos y condimentos. La utilizan en muchas ocasiones para colorear el queso americano, también la añaden a la mostaza, a la mantequilla, a las palomitas de maíz y un montón de cosas más… ¿Os resulta difícil de creer?

La cúrcuma es una especia que proviene de la raíz de la planta de cúrcuma. Es una planta con flores  de la familia del jengibre. Las raíces de la planta son las que se utilizan para cocinar. La raíz fresca es muy similar a la raíz de jengibre. La cúrcuma seca y molida es un polvo amarillo que varía de amarillo anaranjado intenso a amarillo brillante, según la variedad.

Para cocinar podemos utilizar tanto la raíz de cúrcuma fresca como la cúrcuma en polvo seca y molida. En España es más habitual que la encontremos seca y molida.

Cúrcuma fresca. Foto por formulario PxHere

La cúrcuma es un ingrediente típico del curry y un componente del curry en polvo y, a menudo, se incluye como una de las especias en la mezcla de especias para el “garam masala“.

La raíz de cúrcuma fresca está cada vez más disponible en los supermercados occidentales, ya que está ganando popularidad. Puede rallarse como la raíz de jengibre, y utilizarse como sustituto del polvo seco. La versión fresca es un poco más dulce y produce algo de jugo.

¿Como se usa en la cocina?

La cúrcuma tiene un olor picante y terroso. Su sabor se describe como un poco amargo y también un poco picante como la mostaza o el rábano picante, con un ligero sabor a jengibre. Se usa más a menudo para colorear más que para dar sabor.

La cúrcuma posee un bonito color amarillo-naranja intenso.

Por sus cualidades de coloración, a veces se sustituye por el azafrán, pero podría agregar, a según que plato, un poco de amargor que podría estropear el resultado. El sustituto natural de la cúrcuma en una receta es la mostaza seca.

La cúrcuma no tiene un sabor particularmente agradable. Es como picante, parecido a la mostaza, con un ligero sabor a jengibre.  Los cocineros dicen que a pesar de que su sabor es demasiado intenso, utilizado en la cantidad adecuada resalta el sabor del plato al que se agrega, además de darles un color amarillo. Esta puede ser la razón por la que esta especia no “brilla sola” y a menudo se usa en combinación con otras especias.

En India,  siempre se añade al comienzo del proceso de cocción y se saltea en aceite con otros aromáticos como cebollas, jengibre y ajo. Esto permite la liberación de curcumina, que es soluble en grasa.

Si no tenemos cúrcuma, muchas veces podemos dejarla fuera de la receta a menos que sea vital para darle su color característico. Para darle color y sabor, podemos sustituir 1 cucharadita de mostaza seca por 1 cucharadita de cúrcuma.

Aunque podemos usar una pizca de cúrcuma como sustituto del azafrán para conseguir el color amarillo, el sabor no se puede comparar. ¡Que me perdonen los puristas del arroz al horno pero lo tuve que poner en una ocasión que no tenía azafrán ni colorante! Se lo comieron igual porque al ponerle muy poca cantidad su sabor no se hizo notar.

Algunas ideas para su uso en la cocina:

En este blog podéis encontrar alguna receta en la que he utilizado la cúrcuma:

Pollo al curry con verduras. La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry
La cúrcuma está catalogada en Europa bajo el nombre de E-100, en la categoría de aditivos alimentarios que sirven de colorantes, pero es un aditivo de origen natural. 
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