Siempre que pensamos en la carne de cerdo la tendencia es pensar que es la menos saludable o la carne que más engorda. Lo cierto es que nada más lejos de la realidad. La carne de cerdo tiene muchísimas propiedades saludables que la mayoría de nosotros no conocemos.
En efecto, la carne de cerdo ibérica es una carne blanca que aporta muchas proteínas. Su cantidad en grasa, no es tan elevada como imaginamos: aproximadamente nueve gramos por cada cien de producto. La parte del cerdo que menos grasa tiene es el lomo, ya que prácticamente no lleva vetas de grasa y es casi todo carne magra.
Cada vez es más fácil encontrar cerdo ibérico en los supermercados. Es una carne que antes solo podíamos comprar en ocasiones especiales y que ahora está disponible durante todo el año. La carne del cerdo ibérico es sabrosa, jugosa y muy saludable.
Del cerdo -y más aún del ibérico- se aprovecha todo, aunque lo más conocido y valorado son los jamones y paletillas.
Hasta hace poco, era fácil encontrar en el mercado lomos y solomillos pero no otros cortes más comunes actualmente.
La evolución de la cocina y el descubrimiento de las propiedades de la carne de cerdo ibérico ha popularizado cortes de cerdo ibérico como la presa, la pluma o el secreto ibérico.
Este dibujo muestra claramente de donde provienen los principales cortes del cerdo ibérico:
PLUMA:
Esta pieza está situada en la punta del lomo, y es muy apreciada porque resulta muy tierna. Se presta a diferentes formas de preparación.
CINTA DE LOMO:
Es una pieza alargada en forma de cilindro un poco aplastado, de intenso sabor, y que apenas tiene grasa. Se usa para asar, para filetear y especialmente para adobar.
CARRILLERA:
Corresponde a las partes que se encuentran a ambos lados de la cara. Su nombre viene de carrillos, los músculos que accionan la mandibula, es una carne deliciosa, melosa, suave y exquisita.
COSTILLAS:
Huesos largos y encorvados que nacen en las vértebras dorsales y van hacia el pecho, con carne adherida. La combinación de carne magra y grasa le confiere gran jugosidad y sabor.
PRESA:
Presa
Carne muy jugosa y nutritiva, y muy apreciada por su elevada cantidad de fibra. Es un corte ideal para prepararlo asado, fileteado o a la plancha, preferiblemente con un punto de cocción bajo.
SOLOMILLO: Es una pieza muscular noble carente casi de veta con alto contenido en proteínas. Es un producto tierno y delicioso, con multitud de posibilidades en la cocina.
Solomillo
SECRETO
El secreto ibérico es un corte graso, que siempre queda jugoso, pese a tener que ser cocinado durante bastante tiempo para dorar bien su exterior. Esta pieza se recomienda se corte en filetes finos que se usan sobre todo para plancha.
