A propósito de esta noticia, que seguro que muchos de vosotros habréis leído, hay una pregunta que a veces nos hacemos sobre qué tipo de aceite usar ya que hay muchísimos tipos de aceite y en la cocina cada tipo de preparación puede requerir un tipo diferente.
El aceite de oliva: el mejor aceite para freír
En el caso de la fritura es muy importante la temperatura que puede alcanzar el aceite. Si freímos a la temperatura adecuada el alimento tiene menos tiempo de contacto con el aceite y no se empapa en el. El mejor aceite es el de oliva que se puede calentar hasta 180º (la temperatura ideal para freír). A esta temperatura la superficie del alimento se fríe casi inmediatamente y forma una especie de “sello” que el aceite no puede penetrar y la humedad del alimento se convierte en vapor, cocinando la comida desde el interior a la vez que ayuda a que el alimento no se empape de aceite.
Si la temperatura no es lo suficientemente alta el alimento se impregna de aceite en exceso.
La fritura no tiene tanto misterio pero influyen en ella muchos factores que afectan al resultado como por ejemplo la variedad del aceite, la temperatura a la que lo calentamos o cuantas veces hemos frito en el. Utilicemos siempre que podamos aceite de oliva Virgen – no hace falta recurrir al Extra Virgen, y además es más barato –. Pero el de girasol evitadlo si es posible. No es recomendable para freír porque no soporta temperaturas demasiado altas.
Dicho esto, añadir que el aceite de oliva es un básico, un “fondo de armario”, y no debería faltar en ninguna cocina. El aceite de oliva virgen extra es el mejor aceite para cocinar y eso no admite dudas entre los especialistas de nutrición. Con un aceite de oliva virgen extra podéis cocinar cualquier cosa y aliñar cualquier comida en crudo.
Aunque el aceite de oliva virgen extra es el más caro que existe si lo usáis correctamente os durará bastante tiempo, no se pone malo enseguida, resiste altas temperaturas y, como he dicho más arriba, es el más saludable de entre todos los aceites.
Mucho se ha discutido si el aceite de oliva virgen extra está destinado a comerse en crudo, es decir, en tostadas y en ensaladas para así poder disfrutar de todo su aroma y su sabor y es cierto que en crudo este aceite se disfruta muchísimo pero también es el mejor para cocinar ya que el aceite es un alimento y un alimento cuanto más puro mejor. Hay que empezar a romper mitos y desterrar la creencia de que hay aceites para cocinar y otros para tomar en crudo. Cuanto más puro sea el aceite de oliva, mejor será para cocinar.
Aceites de oliva refinados
Los seres vivos en nuestra dieta necesitamos grasas pero éstas han de ser saludables, como las que contienen los aceites de oliva virgen extra. El mejor aceite de oliva es el que no está refinado. El aceite refinado sufre una o varias mezclas para poder llegar al punto de aceptación alimentaria. Los aceites refinados son más baratos pero ¿nos compensa la diferencia de precio?
Busquemos en la etiqueta “aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra”, no “aceite refinado”, “aceite de oliva” o “aceites refinados y aceites vírgenes”. Los aceites de oliva virgen extra tienen más propiedades nutricionales que los refinados. También son más densos y de un color más oscuro.
No es que el aceite de oliva refinado sea “malo”, es que el proceso de refinamiento elimina “lo malo” pero también “lo bueno”. Lo que queda es un aceite que no tiene mucho interés ni a nivel culinario ni en lo relativo a nutrición.
Consejos para freír con aceite de oliva virgen
- Para alimentos con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…) mejor freír a temperatura media (130-145ºC;) y para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados (escalopes…) o rebozados (pescados…) es recomendable mantener una temperatura de 160ºC constante. Para las piezas pequeñas, o que se fríen rápidamente (patatas, huevos, croquetas…), podéis alcanzar los 180ºC.
- No dejéis que el aceite se queme (si humea desechadlo).
- No mezcléis el aceite de oliva virgen extra con otro tipo de grasas ya que no soportan las mismas temperaturas.
- Poned los alimentos en el aceite caliente poco a poco, sobre todo si están congelados o muy fríos. No conviene provocar cambios bruscos de temperatura.
- Se puede reutilizar el aceite siempre que no esté quemado. Colad los restos de la fritura ya que éstos se quemarían si lo volvéis a utilizar.
- Un mismo aceite de oliva virgen extra puede utilizarse hasta 4 o 5 veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro. Evidentemente se ensuciará antes si freímos un alimento rebozado con pan que unas patatas.
- Para escurrir el exceso de grasa dejar la fritura sobre un papel de cocina absorbente.
- Los alimentos para freír deben estar secos para evitar que salpique al introducirlos en el aceite.