Cuando pensamos en freír pescado… ¿pensamos en “pescado” en general? ¿Debemos freír igual un trozo de merluza, una gamba con gabardina o un “pescaíto” frito? Por supuesto que no. Cada elaboración tiene su procedimiento.
Las pescadillas, el cazón en adobo, los boquerones, los salmonetes, calamares, chopitos son el tipo de pescado idóneo para la fritura en harina. La primera condición para tener éxito es que la calidad del pescado esté fuera de toda duda. Calidad y frescura. Y la mejor fritura de pescado la proporciona el rebozado en harina.
Los ejemplares más pequeños los podemos freír enteros, mientras que las piezas más grandes será necesario cortarlas en trozos para que su fritura sea uniforme.
Algunos consejos a la hora de su elaboración:
1. Trozos pequeños de pescado
Si los trozos son muy grandes conseguirán bajar la temperatura del aceite. Los pescados pequeños, como los salmonetes, o las gambas, o los calamares pequeños, sí podéis meterlos enteros en la sartén. Si vais a freír merluza mejor si la troceáis o fileteáis previamente.
2. Quitar el exceso de agua al pescado
Quitadle el exceso de agua con un papel de cocina. No es necesario que esté completamente seco pero sí lo necesario para que la cantidad de harina que se adhiera a su superficie sea la justa y cree una capa crujiente al freírlo que no se desprenda al sacarlo de la sartén.
3. Si queréis un rebozado crujiente ¡no añadáis huevo!
Para que el pescado quede crujiente solo hay que enharinarlo bien y freírlo poco tiempo a alta temperatura. El pescado ha de conservar su sabor y cuantos más ingredientes le pongáis más lo disfrazaréis.
4. Utilizad el huevo para el rebozado cuando queráis preservar la jugosidad del pescado
Cuando friáis pescado blanco, por ejemplo merluza, una magnífica opción es freirlo “a la romana”, rebozado en harina y huevo en trozos gruesos y frito a fuego muy suave durante unos minutos.
5. Enharinad bien
Todas las harinas son válidas para rebozar pescado. En Andalucía, cuna del “pescaíto” frito, utilizan la harina de garbanzos pero en el resto de España es poco conocida. Las ventajas de esta harina es que aguanta muy bien la alta temperatura del aceite y le aporta un aroma muy agradable.
Es imprescindible que enharinéis muy bien el pescado, cubriéndolo por todas partes, antes de freírlo. Tenéis que crear una especie de “envoltura” que facilita el sellado del pescado. De este modo se produce un efecto “papillote” y el pescado queda jugoso por dentro y crujiente por fuera.
7. Aceite de oliva, limpio y en cantidad ¡que no os duela!
En la fritura, si utilizáis un buen aceite el alimento tiene menos tiempo de contacto y no se queda empapado en él. Hay una discusión eterna sobre cual es el mejor aceite para freír el pescado. Si duda el mejor aceite es el de oliva virgen o virgen extra porque se pueden calentar hasta 180ºC – la temperatura óptima para freír. La abundancia de antioxidantes que posee el aceite de oliva es responsable de que se degrade menos y de manera más lenta que otras grasas vegetales. También es el más estable y no genera compuestos tóxicos. Es muy importante también que el aceite esté muy limpio.
Reconozco que en ocasiones yo prefiero usar el aceite de oliva suave de 0,4º que le roba menos protagonismo al sabor del pescado ¡perdón!!! sobre todo a mis amigos de Jaén, que entienden mucho más de aceite que yo, y pensarán que estoy cometiendo un sacrilegio.
No seáis rácanos a la hora de echar aceite a la sartén. Lo ideal es que el aceite cubra totalmente el alimento que estáis friendo.
8. Freíd en pequeñas tandas ¡sin prisas!
Tenéis que evitar que los trozos de pescado se peguen durante la fritura y que tengan espacio suficiente para que se cocinen de manera uniforme. Lo mejor es hacerlo en pequeñas tandas y procurando que el aceite no se enfríe.
9. No tapéis la sartén durante la fritura
Si la tapáis se condensará vapor bajo la tapa y acabará cayendo sobre el aceite. El pescado se cocerá en lugar de freírse.
10. Poned la sal siempre al final
Si lo saláis antes el pescado tenderá a sacar el agua que lleva en su interior.
11. Escurrid el exceso de aceite
Cuando saquéis el pescado de la sartén colocadlo directamente sobre un papel de cocina absorbente para retirarle el exceso de grasa. Y además de esta manera se mantendrá más crujiente.
12. Comedlo recién hecho ¡y deleitaos!
Recién hecho es como mejor disfrutaréis de su textura crujiente y de ese sabor tan especial del pescado frito.
