Sobre el Arroz

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El arroz bien merece un capítulo para el sólo. Hay muchísimos tipos de arroz.

Los arroces se pueden preparar caldosos o secos. Los secos se hacen normalmente en una paella o al horno. Los caldosos sugieren muchas posibilidades de cocción según la cantidad de caldo que contengan. El arroz caldoso bien preparado absorbe muy bien el sabor de los ingredientes que lo acompañan.

Para el arroz seco se calculará el doble de caldo que de arroz. En el caso de los caldosos se calcula entre tres y cuatro partes de agua, aunque lo mejor es añadirle caldo caliente a medida que lo precise. El arroz estará perfectamente cocinado si al morderlo ofrece una ligera resistencia pero no está duro. El arroz seco después de cocerse debe dejarse reposar unos minutos para terminar de hacerse. Sin embargo el arroz caldoso se debe tomar nada mas prepararse para evitar que se abra.

En cuanto a las raciones, hace unos años se calculaba unos 100 gramos de arroz por  persona pero hoy en día la gente come menos y podrían servir 75 gramos. El agua más indicada para cocer el arroz es el agua que se conoce como dura. El agua dura es la que mayor cantidad de cal contiene, mientras que en la blanda se concentra en menor proporción. Con el agua blanda el arroz tardará un poco más en cocerse.

Tipos de arroz que podemos encontrar fácilmente en las tiendas:

Arroz de grano medio: es el que más consumimos y se utiliza principalmente  para paellas y arroces al horno y en cazuela. El arroz Bomba entra dentro de esta categoría y puede considerarse el arroz por antonomasia de Valencia por ser en esta zona donde mayor tradición en su consumo hay.

Arroz de grano largo: tiene un cocción más rápida y queda una vez cocido entero y suelto. Se utiliza principalmente para ensaladas y guarniciones.

Arroz de grano redondo: cuece más rápido y resulta indicado para risottos y arroz con leche por su resultado cremoso.

Arroz vaporizado: tiene la ventaja que no se pega ni se pasa pero tarda mas en cocerse y no absorbe bien los sabores.

Arroz salvaje: es un arroz indio de color oscuro que se mantiene muy entero tras su cocción pero no tiene gran sabor. Se uso con fines decorativos en ensaladas y otras presentaciones.

En la paella el arroz se echa después del agua porque así se calcula mejor la proporción, aunque  si no se tiene mucha experiencia se puede rehogar el arroz con el resto de los ingredientes y añadir posteriormente el agua o caldo.  Si vemos que no vamos a tener suficiente caldo para cocer el arroz se puede añadir un poco de caldo que habremos dejado en reserva.  Un truco con la paella si el grano ha quedado un poco duro es colocar un paño húmedo o una hoja de periódico encima para que termine de hacerse la parte de arriba.

La sal debe añadirse cuando se echa el arroz y empieza a cocer.

 

 

 

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