Arroz caldoso de perdices y setas

¿Buscáis un buen plato de arroz para ahuyentar el frío? La receta de Cecilia de arroz con perdiz es un plato español, lleno de sabores cálidos, para unos días de frío en el suroeste de Inglaterra.

Cecilia vive en Inglaterra desde hace muchos años pero en su despensa nunca falta un buen hueso de jamón o un buen vino Albariño. Ella se fue con un montón de recetas desde España, muchas de ellas recetas de arroz como buena valenciana. Poco a poco, va adaptando estas recetas a los productos de su tierra de adopción y consigue recrear platos con gran sabor como este.

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La temporada de perdiz es de octubre a febrero, cuando podéis encontrar perdices de caza. La perdiz tiene un sabor fuerte y aromático.  Aunque las perdices se prestan a diversas preparaciones, una de las formas más asociada a este ave es la perdiz en escabeche.

Si no disponéis de perdiz de caza, hoy en día es fácil encontrar perdices que provienen de granjas criadero. Si la perdiz es de granja su tiempo de cocción es aproximadamente el del pollo. Si es de caza puede variar mucho, incluso depende de lo joven o vieja que sea la perdiz.

Este plato admite un poco de trufa negra rallada. ¡Disfrutadlo!

Arroz con perdiz y setas

Ingredientes

Para 4 raciones:

  • 2 perdices
  • 50 gramos de panceta
  • 300 gramos de arroz Bomba
  • 1 puerro
  • 1 cucharada de salsa de tomate
  • 2 dientes de ajo
  • 150 gramos de setas de 2 o 3 tipos (pueden ser congeladas). Podrían valer champiñones, setas de cardo, trompetas de la muerte, chantarela o rovellones.
  • 2 litros de caldo
  • Azafrán
  • Tomillo y romero
  • 1 chorrito de un buen vino blanco ligero y afrutado (como un Albariñó)
  • Aceite y Sal

Para el caldo:

  • 1 carcasa de pollo
  • 1 hueso de jamón
  • 1 patata
  • 1 puerro
  • 1 nabo
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio

Preparación

  1. Primero tendréis que preparar un fondo con carcasa de pollo, verduras, hueso de jamón y hierbas. Las verduras peladas o lavadas y cortadas en trozos menudos. Lo ponéis todo a hervir en agua fría durante unas 2 horas.
  2. Trocead las perdices ya limpias en mitades (pedid a vuestro carnicero que lo haga) y las doráis en aceite de oliva, por igual por todos los lados, y reservadlas. En ese mismo aceite dorad los ajos picados, el puerro cortado muy fino, la panceta cortada a dados y una cucharada de salsa de tomate. Cuando ya esté el sofrito incorporáis las setas, un chorrito de vino y dejad que evapore el alcohol. Añadid el azafrán, el tomillo y el romero. Echáis las perdices y poned el caldo (5 veces el volumen de arroz). Tendréis que dejar cocer las perdices hasta que estén tiernas. Necesitarán una media hora (id pinchando la carne y comprobad que ya están tiernas). Dependerá del tipo de perdiz, si es silvestre o de granja.
  3. Por último ponéis el arroz. Dejad cocer durante unos 15-17 minutos y apagad el fuego. Servid sin dejar que repose y el arroz se terminará de cocer en el plato para coger el punto. El arroz caldoso es un arroz con más cantidad de caldo que el meloso y o conviene removerlo mucho para evitar que el arroz suelte gluten y espese el caldo.

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La perdiz le aporta un notable sabor a campo al arroz

Para emplatar:

  1. Poned el arroz en plato hondo y, sobre él, media perdiz.
  2. Servid con la perdiz desmenuzada y mezclada con el caldo

One Comment

  1. Avatar

    Rico es poco las aves y el arroz es una dicotomía sublime… buen provecho

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