Risotto de setas y panceta

Esta es una receta tradicional de risotto de setas y panceta. Hacer un buen risotto no es fácil. Yo ya llevo hechos unos cuantos y la experiencia me va enseñando. En muchas ocasiones he entrado en blogs italianos buscando los ¿secretos? de un buen risotto. Al final he llegado a la conclusión que para hacer un buen risotto es esencial que el arroz sea de una variedad adecuada para preparar este plato, que añadamos el caldo de forma correcta durante la cocción del arroz y por último que le demos cremosidad al final (lo que se llama mantecar el risotto, añadiéndole mantequilla o aceite y el queso).

El risotto es un plato de arroz tradicional italiano, preparado con una variedad de arroz de grano corto y almidonado llamado arroz Arborio. La técnica para hacerlo se llama “método risotto“, que consiste en remover pequeñas cantidades de caldo caliente con el arroz poco a poco, permitiendo que el líquido se absorba a medida que se va cociendo el arroz.

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Mientras se cocina, el arroz libera su almidón que es esencial para darle al risotto una consistencia rica y cremosa. Cuanto más almidón tenga el arroz, más cremoso será el risotto. Por eso es muy importante cocinar el arroz lentamente.

Al igual que la pasta, los italianos cocinan el risotto al dente.

Por cada medida de arroz, se necesitará alrededor de 4 medidas de caldo. Mantened el caldo caliente en una cacerola pequeña a fuego lento en un quemador separado. También necesitaréis un cucharón pequeño para ir añadiendo el caldo caliente. Usad una cuchara de madera para remover el risotto (las cucharas de metal pueden romper los granos de arroz).

Es curioso que el “método risotto” requiere tanto tiempo y atención que los restaurantes normalmente no lo preparan ya que es difícil de coordinar.

El arroz Arborio es una variedad de arroz de grano corto que se usa principalmente en la preparación clásica del risotto. El nombre del arroz lo toma prestado de la zona donde se cultivaba originariamente en Italia. Hoy en día, el arroz también se cultiva en los Estados Unidos, en los estados de California y Texas. El arroz Arborio es corto, gordo y tiene una forma ligeramente ovalada. Hay varios tamaños y el tamaño de grano más grande es el que se usa más comúnmente en los Estados Unidos para preparar este plato.

El risotto se ha puesto tan de moda en España que es fácil encontrar “arroz para risotto” en todos los supermercados. Os dejo aquí la receta del Risotto de setas y panceta:

¿A qué esperáis?

Risotto de setas y panceta


Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:

  • 350 gramos de arroz Arborio o Carnaroli (Italia) o especial para rissoto
  • 1,5 litros de caldo blanco
  • 150 gramos de setas variadas (mejor silvestres pero si no encontráis lo podéis preparar con champiñones, setas de cardo, setas secas, etc..)
  • 150 gramos de panceta fresca
  • 100 gramos de cebolla
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra
  • 50 gramos de mantequilla
  • 100 gramos de queso parmesano rallado
  • Vino blanco


Preparación

Tened paciencia. Tardaréis más de media hora en preparar un plato de risotto pero sólo será un buen risotto si los ingredientes se agregan en el orden correcto y se cocinan durante el tiempo correcto. Estos son los pasos básicos para hacer un gran risotto. ¡A ello!

  1. Cortad la panceta en trozos pequeños de 1×2 centímetros y la cebolla en brunoise. Trocead las setas también.
  2. Calentad el caldo y mantenedlo caliente.
  3. En una cazuela con un poco de aceite dorad la panceta, añadís a continuación la cebolla. Pochad la cebolla a fuego medio unos 10 o 12 minutos o hasta que se vea transparente. Añadid entonces las setas.
  4. Añadís el arroz y lo nacaráis un minuto al fuego, es decir lo sofreís a fuego lento para que no adquiera un tono dorado sino nacarado, algo transparente. Añadid un poco de sal al conjunto.
  5. Después agregad el vino y lo dejáis cocer hasta que se evapore el alcohol. Dejar que se evapore sirve para ajustar la acidez del plato y así compensar el contenido de grasa. A fuego medio, id vertiendo el caldo sobre el arroz poco a poco, añadiendo más caldo a medida que el arroz vaya absorbiendo el líquido (de forma que con el almidón que desprenda el arroz se obtendrá un arroz cremoso). Que nunca se quede el arroz sin caldo. No dejéis de remover con una cuchara de madera.
  6. Probad de sal y rectificad si es necesario pero tened en cuenta que el queso también aporta sal.
  7. El arroz necesitará unos 17 o 18 minutos. Id probando hasta que le encontréis vuestro punto de preferencia. Una vez deis la cocción por terminada retirad el risotto del fuego y añadís la mantequilla y el queso parmesano. Antes de servirlo, cubridlo con una tapa y lo dejáis reposar unos 5 minutos.

Servid el risotto en un plato frío para evitar que se siga cocinando y se pase el punto de arroz.

Decorad el plato con unas hojas de albahaca frita. Freidlas en aceite de oliva a fuego medio-fuerte y sacadlas inmediatamente sobre una hoja de papel de cocina para que escurra el sobrante del aceite. Mucho cuidado porque salta mucho y os puede salpicar. Vale la pena porque queda muy crujiente y hasta le da un puntito picante.

Podéis servir en la mesa un plato de parmesano rallado para que cada comensal pueda añadirse un extra de queso si le apetece.

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Risotto de setas y panceta



No sobrestiméis vuestra destreza en la cocina porque se necesita cierta experiencia para hacer un risotto “al dente”. ¡Si no os sale a la primera seguid insistiendo!

13 Comments

  1. Avatar

    El risotto tiene miga el que más me ha gustado el de pulpo siempre que lo he probado para chuparse los dedos…

  2. Pingback: Risotto de setas y panceta – Rafael Fernández Miquel

  3. Avatar

    As always your food looks so yummy!

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