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Pollo de corral en pepitoria

Este es un plato que tiene mucha solera en el recetario español. Seguro que todos coincidimos en que tiene un sabor “ancestral” pero muy sabroso. De hecho, la sensación que tengo es que está desapareciendo poco a poco y lo cierto es que es casi imposible encontrarlo en un restaurante.

Aunque no tengo muy claro su origen me contaron en una ocasión que es Francia. En francés antiguo existía la palabra “petite oie” (ganso pequeño) que sería una forma anterior a “pepitoria“.

Una entrada de Wikipedia dice lo siguiente:

La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina); por regla general, los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas. Cuando se hace así, el plato recibe el apelativo en pepitoria. Algunos autores sostienen que la palabra proviene de piperitoria, a su vez de piper (pimienta).No hay duda, sin embargo, de que este guiso tenía como ingredientes, en la antigüedad, despojos de aves. Se conocen diversos tipos de pepitoria a lo largo de la geografía española.

Originariamente este guiso solía prepararse con gallina. Con el tiempo se sustituyó por pollo, reduciendo el tiempo de cocción y por ser más jugoso. Yo prefiero el pollo de corral porque su carne es más firme.

En cualquier caso, la salsa pepitoria no es exclusiva de pollos o gallinas y puede cocinarse con multitud de ingredientes.

A continuación, os doy mi receta:

Ingredientes (para 4 personas):

  • Pollo de corral troceado ( aprox. 1,7 kg )
    • 1 vaso (250 ml) de vino blanco
    • 1 vaso (250 ml) de caldo de pollo o agua
    • 1 cebolla grande
    • 2 dientes de ajo
    • 3 huevos
    • Harina
    • 15 almendras
    • 100 ml de aceite de oliva virgen
    • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

Preparación:

Trocead el pollo en casa o bien lo podéis comprar ya troceado. Limpiad bien las piezas de restos de grasas y retiradles la piel o no según prefiráis. A mí me gusta dejar la piel porque creo que aporta sabor. Salpimentad cada uno de los trozos.

En una sartén o cazuela con abundante aceite de oliva muy caliente dorad el pollo, previamente enharinado, procurando que los trozos se hagan bien por todas partes. Sacadlo y lo reservadlo.

Mientras se va dorando el pollo trocead la cebolla y los ajos en trocitos muy pequeños (aproximadamente de 0,5 mm). Lo echáis a la cazuela donde vayais a cocinarlo posteriormente y lo sofreís durante unos 10 o 15 minutos a fuego medio-lento.

Poned el pollo en la cazuela en la que ya estará a punto la cebolla y el ajo e incorporáis el pollo y el vaso de vino. Lo mantenéis a fuego lento hasta que se reduzca el vino y añadís entonces el caldo de forma que cubra la carne.

En un mortero poned las almendras y las yemas cocidas y unas hojas de perejil y lo machacáis todo hasta conseguir una pasta y le añadís un par de cucharadas del caldo. Lo echáis también a la cazuela.

Dejad cocer unos 45 minutos a fuego lento.

Se puede servir con unas patatas fritas o arroz blanco.

¡A disfrutarlo!

 

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