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¿Aceite de oliva para freír?

A propósito de esta noticia, que seguro que muchos de vosotros habréis leído, hay una pregunta que a veces nos hacemos sobre qué tipo de aceite usar ya que hay muchísimos tipos de aceite y en la cocina cada tipo de preparación puede requerir un tipo diferente.

El aceite de oliva: el mejor aceite para freír

En el caso de la fritura es muy importante la temperatura que puede alcanzar el aceite. Si freímos a la temperatura adecuada el alimento tiene menos tiempo de contacto con el aceite y no se empapa en el. El mejor aceite es el de oliva  que se puede calentar hasta 180º (la temperatura ideal para freír). A esta temperatura la superficie del alimento se fríe casi inmediatamente y forma una especie de “sello” que el aceite no puede penetrar y la humedad del alimento se convierte en vapor, cocinando la comida desde el interior a la vez que ayuda a que el alimento no se empape de aceite.

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Si la temperatura no es lo suficientemente alta el alimento se impregna de aceite en exceso.

La fritura no tiene tanto misterio pero influyen en ella muchos factores que afectan al resultado como por ejemplo la variedad del aceite, la temperatura a la que lo calentamos o cuantas veces hemos frito en el. Utilicemos siempre que podamos  aceite de oliva Virgen – no hace falta recurrir al Extra Virgen, y además es más barato –. Pero el de girasol evitadlo si  es posible. No es recomendable para freír porque no soporta temperaturas demasiado altas.

Dicho esto, añadir que el aceite de oliva es un básico, un “fondo de armario”, y no debería faltar en ninguna cocina. El aceite de oliva virgen extra es el mejor aceite para cocinar y eso no admite dudas entre los especialistas de nutrición. Con un aceite de oliva virgen extra podéis cocinar cualquier cosa y aliñar cualquier comida en crudo.

Aunque el aceite de oliva virgen extra es el más caro que existe si lo usáis correctamente os durará bastante tiempo, no se pone malo enseguida, resiste altas temperaturas y, como he dicho más arriba, es el más saludable de entre todos los aceites. 

Mucho se ha discutido si el aceite de oliva virgen extra está destinado a comerse en crudo, es decir, en tostadas y en ensaladas para así poder disfrutar de todo su aroma y su sabor y es cierto que en crudo este aceite se disfruta muchísimo pero también es el mejor para cocinar ya que el aceite es un alimento y un alimento cuanto más puro mejor. Hay que empezar a romper mitos y desterrar la creencia de que hay aceites para cocinar y otros para tomar en crudo. Cuanto más puro sea el aceite de oliva, mejor será para cocinar.

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Aceites de oliva refinados

Los seres vivos en nuestra dieta necesitamos grasas pero éstas han de ser saludables, como las que contienen los aceites de oliva virgen extra. El mejor aceite de oliva es el que no está refinado. El aceite refinado sufre una o varias mezclas para poder llegar al punto de aceptación alimentaria. Los aceites refinados son más baratos pero ¿nos compensa la diferencia de precio?

Busquemos en la etiqueta “aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra”, no “aceite refinado”, “aceite de oliva” o “aceites refinados y aceites vírgenes”. Los aceites de oliva virgen extra tienen más propiedades nutricionales que los refinados. También son más densos y de un color más oscuro. 

No es que el aceite de oliva refinado sea “malo”, es que el proceso de refinamiento elimina “lo malo” pero también “lo bueno”. Lo que queda es un aceite que no tiene mucho interés ni a nivel culinario ni en lo relativo a nutrición.

Consejos para freír con aceite de oliva virgen

  • Para alimentos  con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…) mejor freír a temperatura media (130-145ºC;) y para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados (escalopes…) o rebozados (pescados…) es recomendable mantener una temperatura de 160ºC constante.  Para las piezas pequeñas, o que se fríen rápidamente  (patatas, huevos, croquetas…), podéis alcanzar los 180ºC.
  • No dejéis que el aceite se queme (si humea desechadlo).
  • No mezcléis el aceite de oliva virgen extra con otro tipo de grasas ya que no soportan las mismas temperaturas.   
  • Poned los alimentos en el aceite caliente poco a poco, sobre todo si están congelados o muy fríos. No conviene provocar cambios bruscos de temperatura.
  • Se puede reutilizar el aceite siempre que no esté quemado. Colad los restos de la fritura  ya que éstos se quemarían si lo volvéis a utilizar. 
  • Un mismo aceite de oliva virgen extra puede utilizarse hasta 4 o 5 veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro. Evidentemente se ensuciará antes si freímos un alimento rebozado con pan que unas patatas.
  • Para escurrir el exceso de grasa dejar la fritura sobre un papel de cocina absorbente.
  • Los alimentos para freír deben estar secos para evitar que salpique al introducirlos en el aceite.

 

14 Comentarios »

  1. Tenemos el mejor oro líquido del mundo y debo decir que las ensaladas con el aceite de oliva virgen extra son una delicatessen, ir por Jaén, Córdoba, Tarragona y disfrutar de nuestros aceites es simplemente una experiencia maravillosa y que me perdonen per odio la mantequilla como sustituto de aceites excepto en platos mi paladar no lo resiste. Grandes consejos y viva el aceite de oliva

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  2. Pues para la freidora y para freír rebozados utilizo aceite de girasol que es muchísimo mas barato, aunque se tenga que cambiar con mas periodicidad. También para postres es mejor el aceite de girasol que deja menos sabor, reconozco que el aceite de oliva es mucho mejor y aguanta más las altas temperaturas, para ensaladas es imprescindible.

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    • Pues yo antes también utilizaba aceite de girasol para freír pero, a través de las clases de cocina he aprendido que el aceite de girasol, bastante más económico que el de oliva, es también menos saludable. Por desgracia, es el que más se utiliza en restaurantes y bares para hacer las comidas fritas, con el perjuicio que esto provoca en nuestro cuerpo. Este tipo de aceite no cuenta con un gran contenido oleico, por lo que sus grasas se transforman más rápidamente en grasas trans, y eso hace que sea máscara peligroso para nuestra dieta rutinaria, con digestiones más pesadas, más calorías, etc…
      De todos modos por supuesto que no hay problema con freír con el aceite de girasol siempre que no nos pasemos con la temperatura.
      ¡Buen domingo Jorge!!! 😄😘

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      • Completamente de acuerdo contigo, tampoco es lo mismo la cocina de un restaurante, que una casera, además el el restaurante se hacen fritos a diario, en casa por lo menos en la mia una vez o dos a la semana, dudo que sean más.

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  3. Muy buenos consejos… la verdad es que la fritura no es mi fuerte y las pocas veces que hice sufrí todo el tiempo…. jajajaja…. voy a tener en cuenta estas recomendaciones para la próxima. Coincido plenamente: el aceite de oliva no puede faltar en la casa, y sin haberlo leído antes, sabía que los españoles son muy buenos… creo que es parte de esas cosas que se transmiten de boca en boca.

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