pollo en pepitoria

Pollo en pepitoria

El pollo en pepitoria es un plato que tiene mucha solera en el recetario español. Seguro que todos coincidimos en que tiene un sabor “ancestral” pero muy sabroso. De hecho, la sensación que tengo es que está desapareciendo poco a poco y lo cierto es que es casi imposible encontrarlo en un restaurante.

Aunque no tengo muy claro su origen me contaron en una ocasión que es Francia. En francés antiguo existía la palabra “petite oie” (ganso pequeño) que sería una forma anterior a “pepitoria“.

Una entrada de Wikipedia dice lo siguiente:

La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina); por regla general, los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas. Cuando se hace así, el plato recibe el apelativo en pepitoria. Algunos autores sostienen que la palabra proviene de piperitoria, a su vez de piper (pimienta).No hay duda, sin embargo, de que este guiso tenía como ingredientes, en la antigüedad, despojos de aves. Se conocen diversos tipos de pepitoria a lo largo de la geografía española.

pollo en pepitoria
El guiso de gallina en pepitoria tuvo su punto álgido allá por el s. XIX ,debido a la estima que la reina Isabel II le profesaba al plato.

Originariamente este guiso de pollo en pepitoria solía prepararse con gallina. Con el tiempo se sustituyó por pollo, reduciendo el tiempo de cocción y también por ser más jugoso. Yo prefiero el pollo de corral porque su carne es más firme. De hecho mi madre ya utilizaba pollo para preparar el plato. Esta es la misma receta que utilizaba mi madre y que todavía conservo en el cuaderno de casa escrita a mano.

Podéis utilizar azafrán para darle su color dorado, aunque solo necesita una pizca. La rica y cremosa salsa de vino se espesa con almendras molidas y yemas de huevo cocidas. 

En cualquier caso, la salsa pepitoria no es exclusiva de pollos o gallinas y puede cocinarse con multitud de ingredientes.

A continuación, os doy la receta de mi casa:

Pollo en Pepitoria

Ingredientes

  • Pollo troceado ( aprox. 1,7 kg ) mejor pollo de corral
  • 1 vaso (250 ml) de vino blanco
  • 1 litro de caldo de pollo o agua
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 3 huevos duros
  • Harina
  • 15 almendras
  • 100 ml de aceite de oliva virgen
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

Preparación

Trocead el pollo en casa o bien lo podéis comprar ya troceado. Limpiad bien las piezas de restos de grasas y retiradles la piel o no según prefiráis. A mí me gusta dejar la piel porque creo que aporta sabor. Salpimentad cada uno de los trozos.

  1. En una sartén o cazuela con abundante aceite de oliva muy caliente dorad el pollo, previamente enharinado, procurando que los trozos se hagan bien por todas partes. Sacadlo y lo reservadlo.
  2. Trocead la cebolla y los ajos en trocitos muy pequeños (aproximadamente de 0,5 mm). Echad  a la cazuela donde vayáis a cocinarlo posteriormente y lo sofreís durante unos 10 o 15 minutos a fuego medio-lento.
  3. Añadid el pollo a la cazuela en la que ya estará a punto la cebolla y el ajo e incorporáis el vaso de vino. Lo mantenéis a fuego lento hasta que se reduzca el vino y añadís entonces el caldo de forma que cubra la carne.
  4. En un mortero poned las almendras y las yemas cocidas y unas hojas de perejil y lo machacáis todo hasta conseguir una pasta y le añadís un par de cucharadas del caldo.
  5. Dejad cocer unos 45 minutos a fuego lento.

Se puede servir con unas patatas fritas o arroz blanco a gusto del consumidor.

¡A disfrutarlo!

Pollo en pepitoria
Esta receta tradicional de pollo en pepitoria conviene cocinarla con antelación porque, de un día para otro, se asienta la salsa y se intensifican los sabores.

 

 

11 Comments

  1. Pingback: La croqueta – Commememucho

  2. Pingback: Croqueta de pollo – Commememucho

  3. ☺️☺️😘😘

  4. Pingback: Pollo de corral en pepitoria – Rafael Fernández Miquel

  5. Estimada Alicia,

    Ese pollo tiene que estar sabrosísimo, como todo lo que nos enseñas..!!!

    GRACIAS!!

  6. Un plato que me recuerda a mi madre. Yo lo hago a menudo. Gusta mucho en casa. Para nosotros es Pollo a la Lina que es como se llama mi madre. No sabia que era a la pepitoria. Jajaja. Nos vamos a reir un rato en casa. Una cosa más que se. Saludos Alicia !

    • Pues el nombre de Pollo a la Luna es bien bonito. Tiene su encanto. Seguro que si lo llamáis así beso porque tú madre borda el plato. Un abrazo Alicia 😘

  7. Una mirada...

    Un muslito me comería ahora mismo. O los dos… Sin la piel y bien rehogados con la salsa.
    Qué arte.

    • Coincido contigo. La piel del pollo me gusta si lo preparo al horno pero si lo hago en pepitoria se la quitó. Esta salsa también queda estupenda con arroz blanco.un saludo!

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