Chutney de Otoño

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¿Habéis pensado en preparar un chutney para Navidades? Pues daos prisa porque los chutneys si los dejáis reposar un tiempo, al menos un mes, ganan en sabor y textura.  Si tenéis pensado utilizarlo en Navidad os recomiendo que os pongáis a ello ya mismo.

Esta receta me la ha facilitado mi amiga Brenda, irlandesa afincada en España, y supongo que la llama así por su contenido de peras y manzanas, frutas propias del otoño.

El sabor dulce, agrio y picante del chutney complementa a las carnes frías o calientes de sabores fuertes, como la caza,  pero también combina bien con las carnes de ternera, cerdo y pollo. El chutney  también casa bien con los quesos y sus versiones dulces son una magnifica opción para galletas o tostadas.

Los chutneys  en general tienen una base de fruta, pero también se pueden usar diferentes verduras. Hay cientos, si no miles, de posibles combinaciones para preparar el chutney.  Los sabores más usuales en la preparación de este condimento son jengibre, canela, clavo, nuez moscada, pimienta, curry, cardamomo, pasas, mango, tamarindo, cítricos, albaricoque,  cilantro, menta, cebolla, tomate y ajo. Pero esas no son las únicas opciones ya que hay muchas versiones innovadoras de chutney que usan piña, coco, calabaza, membrillo, ciruelas o zanahorias.

Reglas básicas en la preparación del chutney

Emplead frutas maduras pero de carne firme como mangos, plátanos, manzanas, peras, nectarinas y albaricoques. Los tomates  también son buenos candidatos.

Evitad las frutas blandas con sabores delicados como frambuesas, fresas y similares, ya que se convertirán en una mermelada más suave y su sabor se perdería. Las frutas secas funcionan bien en chutneys ya que conservan su textura pero contribuyen con un sabor agrio compensado por el azúcar y las especias. Como regla general, usad unos 3 kilos de fruta por 1 litro de vinagre y 1 kilo de azúcar. Ajustad el contenido de vinagre y azúcar en función de la acidez de la fruta que vayáis a utilizar.

Los trozos de las frutas o verduras no deben ser demasiado pequeños porque se convertirían en una papilla y tampoco demasiado grandes porque si no el chutney no se podría esparcir bien.

Para su conservación necesitaréis frascos de cristal con tapadera metálica de rosca como por ejemplo: los típicos botes de las mermeladas, legunbres cocidas, etc… o bien los podéis comprar.  En todo caso, aseguraos que la tapa no tenga restos de óxido.

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Para la esterilización de los frascos antes de rellenarlos con el chutney, podéis hacerlo o bien lavándolos en el lavavajillas, que mantiene temperaturas elevadas, o para mayor seguridad el siguiente método:

  • Llenad una olla grande con agua y ponedla al fuego. Introducid los frascos cubiertos por el agua y con las tapas sueltas. 
  • Desde el primer hervor, contad al menos 10 minutos y los dejáis enfriar dentro del agua para evitar que el cambio brusco de temperatura quiebre el vidrio. Secadlos a conciencia antes de rellenarlos.   

Hacer un vacío que permita conservar el chutney es muy sencillo:

Envasad el chutney en los frascos inmediatamente esté terminado, cuando esté muy caliente,  dejando que la temperatura haga su trabajo y provoque el vacío en su interior. Como estará muy caliente, si los frascos se han enfriado hay riesgo de que se quiebre el vidrio. En este caso podéis introducirlos tanto en el horno como en el microondas pero ¡cuidado!  sólo a una temperatura máxima de  100ºC, porque si la temperatura es superior el frasco podría rajarse.

Rellenad los frascos con la ayuda de un paño o un guante de horno para no quemaros. Dejad un centímetro de espacio. Cerrad bien los frascos y colocadlos boca abajo en una superficie plana, como una mesa. Los tenéis que dejar en esta posición durante 24 horas.  Para saber si se ha hecho el vacío, intentad hundir la tapa presionándola; si no se hunde, estará hecho el vacío.

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La cantidad de azúcar que se utiliza para elaborar el chutney es fundamental en su conservación ya que azúcar es un potente conservante natural. Los chutneys, además, llevan vinagre que también actúa como conservante. Respetad las proporciones de las recetas para que vuestro  chutney se conserve perfectamente mediante este método. 

Los chutneys requieren un periodo de maceración antes de consumirse para que los sabores de los ingredientes se intensifiquen. Es importante dejar que se maceren también para evitar que los chutneys tengan un sabor muy fuerte a vinagre.
Deberemos esperar 1 mes como mínimo para esperar a que se macere el chutney.

Es importante dejar que los chutneys maceren durante este tiempo antes de consumirse para que no tengan un sabor fuerte a vinagre.

Un chutney casero os puede durar hasta un año, o quizás más, desde el momento de su preparación… Eso si, aseguraos de que el frasco se mantenga cerrado en todo momento y esté almacenado en las máximas condiciones de seguridad en una despensa o en una alacena con la temperatura ambiente siempre por debajo de los 25°. Una vez abierto, hay que consumirlo en pocas semanas y conservarlo en la nevera.

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Chutney de Otoño

Ingredientes

Para 8 francos de 250 gramos cada uno:

  • 1 kilo de manzanas
  • 500 gramos de peras
  • 750 gramos de tomates maduros
  • 1 kilo de azúcar moreno (o mitad y mitad blanco y moreno)
  • 500 ml de vinagre (de vino blanco y tinto de buena calidad)
  • 250 gramos de pasas de Corinto
  • Especias: 1/2 cucharadita de café de nuez moscada molida, 1/2 cucharadita de café de pimienta de cayena molida (si no os gusta el picante poned menos), 1/2 cucharadita de pimienta negra molida, una pizca de clavo molido, 1/2 cucharadita de jengibre molido (mejor fresco rallado) y  1/2 cucharada de sal. Si alguna de las especias no os gustan no la pongáis.

Preparación

  1. Pelad y trocead las manzanas y las peras. Pelad, despepitad y trocead los tomates.
  2. En una cazuela amplia poned el vinagre y el azúcar, junto con las especias, y mantenedlo a fuego lento hasta que el azúcar se haya disuelto.
  3. Añadid la fruta y los tomates a la cazuela. Llevad a ebullición.
  4. Mantened a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando durante toda la cocción, durante al menos dos horas o hasta que el chutney haya adquirido un color oscuro y el líquido de la cocción se haya reducido casi por completo. Tendrá una consistencia parecida a la de la mermelada. La cazuela no debe taparse en ningún momento.
  5. Poned en los frascos en caliente. Cerrad herméticamente y poned boca abajo hasta que se enfríen. Al cabo de 24 horas verificad si se ha hecho el vacío y guardad en lugar fresco, oscuro y seco.

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El chutney es un excelente compañero de carnes y quesos y el otoño ofrece una selección de frutas y verduras perfectas para su elaboración
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Picante, fuerte y agridulce: un condimento para realzar las preparaciones

16 Comments

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    Patricia Carnero

    Tomo buena nota para prepararlo. Gracias por tus fantásticas recetas ❤️

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    Oh yes! Chutney to eat with some lovely hard cheese!

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    No creo haber comido nunca de eso…
    Un aprendizaje más. Gracias, Alicia.

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    Brenda y Alicia de Irlanda me decanto por el tradicional irish stew, ese estofado irlandés que entra muy bien con el frío y al cual cantó Mark Knopfler en una de sus canciones del ragpicker’s dream

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    Es un encanto ! Lo comparto en Facebook…Gracias

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    ChupChupChup Silvia

    Muy fan de los chutney, a mi me encantan 🙂

  7. Pingback: Chutney de Otoño — COMMEMEMUCHO – Que te Conozcan Más

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