Arroz al horno con arreglo de puchero

El puchero valenciano es la base de los más celebrados arroces al horno. Del caldo del puchero podéis preparar fideos, sopas de pan, arroces, … e indiscutiblemente el arroz al horno, uno de los arroces estrella de nuestra Comunidad.

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Que en Valencia nos gusta el arroz no lo puede negar nadie. Los hacemos secos, melosos, caldosos… La variedad de recetas valencianas que elaboramos con arroz es muy amplia. El plato universalmente conocido es la paella pero si tuviéramos que elegir otro plato nuestro que nos hace salivar a ese es, sin duda, el arròs al forn.

Lamentablemente este plato no es muy conocido fuera de la Comunitat pero se remonta al menos hasta el siglo XVI, cuando los árabes ya preparaban este arroz. Durante la Valencia medieval ya se habla de una receta con el nombre de arròs en cassola al forn (arroz al horno en cazuela).

Para preparar este arroz habremos preparado antes un puchero como el que se describe en la receta de fideos de puchero. Si no tenemos restos de puchero ¡no pasa nada! podemos crear un arroz al horno de unos cuantos ingredientes básicos. El puchero es primo hermano del cocido con algunas peculiaridades como el blanquet (morcilla blanca) y la pilota (pelota de carne).

Básicamente, aparte del arroz, se utiliza el caldo del puchero, los restos de carne (manitas, tocino, carne de cerdo, carne de pollo, pelota si la hay, e incluso carne de ternera) y morcilla. También se le añaden patatas, tomate y una cabeza de ajos en el centro. Cazuela al horno y listo.

La patata y el tomate que cubren el arroz sirven para que el arroz no se seque en exceso. Para que salga bueno se debe hacer en un recipiente amplio, no muy alto, donde la capa de arroz tenga un grosor de dos dedos como máximo.

Tradicionalmente, este arroz se elaboraba en el horno del pueblo porque en las casas no había y de ahí la variante de su nombre, arròs passejat (arroz paseado) porque había que llevarlo al horno. Es una costumbre que todavía perdura en algunos pueblos.

Es una receta que todavía no ha trascendido al extranjero. Como la vea Jamie Olliver nos la copia y por supuesto le añade un poco de chorizo. ¡También estaría estupendo el arroz!

Arroz al horno de puchero


Ingredientes

Para unas 4 personas:

  • 300 gramos de arroz bomba o arroz redondo (calculad unos 60 gramos por persona)
  • 1 o 1/2 morcilla de cebolla oreada (que se haya dejado secar un poco) por persona (mejor si es morcilla de Ontinyent)
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 tomate maduro
  • 1 patata grande o dos pequeñas
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • azafrán
  • Aceite de oliva y sal
  • La carne del cocido (lo que haya: pelota cortada en 2 o 4 trozos, tocino, carne de cerdo y ternera, pollo, manita de cerdo, morro de cerdo, oreja de cerdo… …)
  • Garbanzos del cocido
  • Caldo de cocido (vez y media de volumen de caldo por volumen de arroz para que nos quede seco y suelto).


Preparación

  1. Precalentar el horno a 200º con calor arriba y abajo.
  2. Sofreíd en un poco de aceite de oliva la cabeza de ajos y retirar cuando esté dorada. Agregar las morcillas hasta que estén doradas y reservar. IMG_20191203_115248.jpgEn la misma sartén sofreíd el arroz, dándole unas vueltas rápidas junto al pimentón dulce, y añadís los garbanzos. Una vuelta y lo sacáis.
  3. Lo volcáis todo en una cazuela de barro, u otra cazuela para el horno, y añadís el azafrán y el resto de ingredientes dejando la cabeza de ajos en el centro y las morcillas colocadas de forma armoniosa. Si el puchero no llevaba sal ahora es el momento de salarlo. Probad el caldo y si necesita sal lo rectificáis.
  4. Cubrid con el caldo caliente y poned unas rodajas de patata en crudo (pelada) de 1/2 cm de grosor y el tomate partido en dos. IMG_20191203_122751737.jpg
  5. Sazonad las patatas y el tomate.
  6. Ponedlo al horno durante unos 60 minutos a 200°. Tiene que quedar doradito por encima.
  7. Lo sacáis del horno y lo dejáis reposar 5 minutos.

Es muy importante que el horno esté a la temperatura indicada cuando metáis la cazuela y que el caldo esté hirviendo a la hora de incorporarlo al arroz ya que de lo contrario el arroz puede pasarse.



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6 Comments

  1. Avatar

    Era el favorito de mi padre y como en Alicante en pocos sitios … qué rico 🙂

  2. Pingback: Arroz al horno con arreglo de puchero — COMMEMEMUCHO

  3. Avatar

    De las cosas que más echo en falta. Aquí lo de la morcilla está difícil, pero intentaré hacerlo con lo que encuentre 😉 Un saludo Alicia, y gracias como siempre por tus recetas.

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