Aunque el all i pebre es un plato típico de la cocina valenciana, en casa de mi madre no se había cocinado nunca y yo aprendí a preparar el all i pebre muchos años después.

Realmente, de anguila, lo que se dice anguila, lo he preparado en pocas ocasiones. La razón es que no puedo superar la aversión que le tengo a esas pobres “culebras». Y es que, a pesar de ser un pez, la anguila más bien parece una culebra: cuerpo resbaladizo y suave, mide casi 1 metro (puede llegar a medir dos) y sus aletas, justo detrás de su cabeza, casi no se advierten…Ahora bien, a su favor diré que los entendidos afirman que es un pescado muy sabroso.

La receta del «All i pebre» es típica de la Albufera de Valencia, y es una de las tradiciones culinarias más antiguas y sabrosas. El plato, a base de anguila y patata, era un manjar de pescadores.

La Albufera es uno de uno de los parajes más fotografiados en Valencia y pocos lugares conservan el encanto y la tradición de los paisajes plasmados en la obra del novelista Vicente Blasco Ibáñez. La novela Cañas y Barro tiene como escenario La Albufera de Valencia.

En este lago era muy abundante la anguila, la esencia de uno de los platos más conocidos y respetados del recetario valenciano: el «All i pebre de anguila«.

El origen de este plato está en los pueblos situados a orillas de La Albufera, entre ellos El Palmar (muy famoso por sus restaurantes de cocina típica valenciana) y Catarroja, al que también se le conoce como la “cuna del all i pebre“.

Las características de la carne de la anguila son las que confieren al plato de una untuosidad y sabor muy peculiares. Y es que este pescado tiene un sabor muy intenso. A pesar de que la anguila se utiliza en la cocina valenciana también en otros platos, es el «All i pebre» el que ha conseguido una total hegemonía sobre el resto, hasta el punto que lo más común es utilizar el nombre de «All i pebre» para referirse al «All i pebre de anguilas».

Literalmente «all y pebre» significa ajo y pimentón y, afortunadamente para aquellos a los que las anguilas no nos seducen demasiado, podemos disfrutar de esta salsa con otro tipo de pescados como el rape (exquisito) o la merluza. En alguna ocasión lo he preparado con langostinos y el plato está espectacular.

All i Pebre (4 personas)

Esta es la receta que me pasó una valenciana experta en All i Pebre.
El plato original ni lleva pan, ni guindillas, ni almendra… solamente ajo, aceite, pimentón, anguila y patata. Nada más. Era un plato que se hacían los propios pescadores: … “no le hacen falta adornos…”

Ingredientes:

• 1k de anguilas (compradlas frescas y que las maten delante de vosotros y que os las den limpias y cortadas en trozos de 3 o 4 dedos de largo)
• 2 cabezas de ajos
• aceite de oliva
• 2 guindillas
• 2 cucharaditas de pimentón
• 1 kg de patatas
• 10 almendras
• 3 o 4 rebanadas de pan (mejor del día anterior)

Preparación:

Para mi, el ajo y las guindillas no están de más. Es necesario que sean de buena calidad, ya que van a aportar gran parte del sabor al plato. La preparación no es complicada y lo mejor es usar una cazuela de barro.

• Se fríe el pan y se reserva.
• En una cazuela se frien los dientes de una cabeza de ajos sin pelar, con un corte, y una de las guindillas partidas. Añadid el pimentón, dadle unas vueltas procurando que no se queme y añadid las patatas cortadas en cuadrados y agua hasta cubrirlas.
• En un mortero majad el resto de ajos (pelados), añadid las almendras y después el pan y picadlo todo junto.
• Cuando las patatas lleven unos 10 minutos hirviendo echad el picadillo y las anguilas (limpias y cortadas en trocitos) hasta que se termine de cocer todo (entre 15 y 20 minutos).

Y ahora preparad una buena barra de pan que hay que mojar…