La paella valenciana: cómo prepararla

La paella valenciana es un plato de arroz que tiene raíces antiguas pero su forma moderna se originó a mediados del siglo XIX en el área alrededor de la laguna de la Albufera, en la costa este de España adyacente a la ciudad de Valencia. Los valencianos consideramos la paella como uno de los símbolos más nuestros.

Naturalmente la paella valenciana ha seguido una evolución desde sus orígenes, tanto en ingredientes como en su forma de preparación. Su historia sirve para comprender su origen, evolución y actual receta y hay multitud de expertos que  nos dan múltiples recomendaciones, tal como podemos comprobar en prensa, en internet… La discusión sobre “la auténtica paella valenciana” siempre está en boca de todos. 

Aunque hay otros tipos de paella (paella de verduras, paella de marisco  y la paella mixta, entre otras), cuando hablamos de  “paella valenciana” entendemos que es la paella con unos determinados ingredientes (pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal). Aunque, en diferentes regiones, se admiten otros ingredientes como el ajo, la alcachofa, el pato, el pimentón, caracoles o romero.   

A la paella que se hace en  Castellón se le pone ajo, costilla de cerdo, pimiento rojo y también pueden llevar alcachofas. Me encanta la paella de Castellón con costilla de cerdo ¡riquísima!

Para cocinar la paella valenciana mucha gente usa arroz bomba debido a que aguanta mejor la cocción, por lo que es probable que no se nos pase. Aún así a los valencianos nos gusta más la variedad Senia, que absorbe mejor los sabores, pero su problema es que no soporta un tiempo de cocción prolongado y corremos el riesgo de que se nos pase. También tenemos la variedad Albufera que se situaría en un punto intermedio entre el Bomba y el Senia.

paella

De una paella valenciana lo que más me gusta es que el grano salga suelto y por supuesto que tenga  “socarrat”  (¡lo mejor de la paella!) y para ello es importante controlar la cantidad de caldo y de arroz y el fuego.

La mejor paella, por supuesto, es la paella a leña pero si no tenemos posibilidad de cocinarla a leña la mejor opción es el gas. Con la vitrocerámica se pueden preparar buenas paellas pero siempre con una paella especial para vitrocerámica que sea completamente plana.  Las paellas convencionales son ligeramente cóncavas y eso hace  que el calor no se reparta  por igual en la vitrocerámica.

En cuanto a sofreír o no antes el arroz hay muchas teorías pero en la paella valenciana no se debe sofreír ya que, a diferencia de otros arroces, a esta paella no se le añade caldo y el arroz precisa de una gran capacidad de absorción de sabores. Si sofreímos el arroz se corre el riesgo de que no coja  sabor.

Bueno, pues con todo lo dicho, voy a daros la receta y con un poco de práctica seguro que conseguís una paella magnífica.

Paella valenciana

Ingredientes

Ingredientes para 4-5 personas

  • Arroz de grano redondo 400 gramos
  • 500 gramos de pollo troceado en trozos no muy grandes
  • 250  gramos de conejo troceado (¡importante el hígado!)
  • 250 gramos de  “batxoqueta”, judía verde plana (verde o roja (roget) o mezcla de ambas)
  • 150 gramos de garrofón (podéis utilizar congelado)
  • 100 gramos de tomate natural rallado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimentón de la Vera
  • Hebras de azafrán (6 o 7 hebras por ración). Podéis utilizar también colorante si no disponéis de azafrán.
  • Sal
  • Agua: aproximadamente el doble de agua que de arroz. Si se utiliza arroz bomba, 3 partes de agua por una de arroz.

Necesitaréis una paella de 40 cm

Preparación

ARROZ /PAELLA: Lo aconsejable es de 60-80 gramos de arroz por cada comensal. La relación entre el diámetro de la paella y el número de comensales podría ser la siguiente:

• Paella de 30 cm:  2-3 personas • Paella de 40 cm:  4-5 personas • Paella de 50 cm:  6-8 personas • Paella de 55 cm: 10 personas • Paella de 60 cm:  12 personas

Los ingredientes de la paella junto con el caldo no deberían sobrepasar los remaches de las asas. Si llenáis mucho la paella el arroz no se cocinará bien y puede quedar compactado.  

AGUA: Para calcular el agua a poner en la paella utilizad el mismo recipiente para verter el arroz y echar después el agua. La regla es el doble de agua que de arroz pero si utilizáis arroz bomba serán 3 partes de agua por una de arroz.  Esta regla no es matemática porque también depende de otros factores: la dureza del agua, la potencia del fuego durante la cocción y el tipo de ingredientes que usemos para elaborarla. Si ponemos mucha verdura y tomate necesitaremos un poco menos de agua.   

ACEITE: La cantidad de aceite depende de la cantidad de carne a sofreír y de si la paella nos gusta más o menos aceitosa. 

FUEGO: Cuanto más fuerte sea el fuego más rápido se evaporará  agua.  Por eso es importante vigilar el punto de cocción del arroz y variar la potencia del fuego durante su cocción. El arroz suele necesitar unos 18 minutos en total, por lo que transcurridos los primeros 8 minutos iremos regulando el fuego para hacer que el agua se evapore durante los 10 minutos restante.

Si el arroz ya está cocido pero todavía queda algo de caldo subid el fuego para evaporar el caldo.

Si el arroz se ve duro y queda poco caldo, bajad el fuego para que cocine a fuego lento y, cuando el caldo se haya evaporado quitad del fuego la paella y tapadla con papel de aluminio y dejadlo reposar 5 minutos. 

  1. Lavad y trocead las judías verdes en trozos grandes de unos 5 cm de largo, cortando las puntas.
  2. Poned aceite en la paella, con un poco de sal, y encended el fuego. Esperad a que se caliente.  Una vez el aceite caliente añadid la carne troceada. No tenéis que salarla ahora porque si ponéis sal a la carne soltaría agua y se cocería en lugar de freírse. Freid la carne hasta que se vea bien dorada y la apartáis a los bordes. Primero poned el pollo y unos minutos después el conejo. La carne tiene que estar bien doradita ya que cuanto más hecha esté la carne más sabor le dará al caldo.  Es importante que estéis alerta y vayáis removiendo la carne para que no se os queme ningún trozo.
  3. El  hígado del conejo lo ponéis  ahora, después de hecha la carne, ya que se hace muy rápido.
  4. Apartáis toda la carne a los bordes de la paella y echáis la verdura, las judías y el garrofón, en el centro (si el garrofón es congelado añadidlo a la hora de poner el arroz).
  5. Una vez la verdura esté hecha, no en exceso, apartadla también a los bordes junto con la carne y añadid una cucharada de pimentón e inmediatamente el tomate rallado.  Sofreídlo hasta que deje de soltar agua. Removed todos los ingredientes.
  6. Añadid ahora el agua.                                                                                         
  7. Dejad hervir hasta que la carne esté tierna.  Fijaos por donde queda el nivel del agua cuando la pongáis tomando los clavos como referencia. Cuando haya hervido el agua tendremos que reponer el agua que se haya evaporado. Añadid agua hasta cuando falte un centímetro para el borde de la paella y ponéis el fuego al máximo para hacerla hervir.
  8. Deberéis dejar hervir la paella de 30 a 45 minutos  para que el sabor del sofrito pase al agua y posteriormente al arroz.
  9. Si cuando termine de hervir el nivel del agua ha bajado respecto a nuestro punto de referencia tendréis que reponer el agua que falte (¡caliente!). Justo cuando pongáis el arroz tendréis que añadir el azafrán. El azafrán lo habréis tostado en una sartén con mucho cuidado de que no se queme. Añadidlo a un recipiente pequeño donde habréis apartado un poco de caldo caliente (¡no hirviendo) para disolverlo bien y lo dejáis reposar unos 10 minutos.
  10.  El momento de poner la sal es justo antes de poner el arroz. Poned ahora el arroz y el azafrán. La forma tradicional es hacer un caballón central, repartiendo luego el arroz  por toda la paella. Una vez repartido ya no hay que tocarlo más. ¡Nunca se os ocurra remover el arroz de la paella valenciana! La cocción del arroz durará unos 18-20 minutos y durante ese tiempo ha de absorber todo el caldo de la paella. Los primeros 8 minutos el fuego debe estar fuerte y el resto del tiempo “jugaremos” con el fuego según nos quede de caldo.

paella
Paella de pollo y conejo

8 Comments

  1. Avatar

    Auténtica, sin duda ese es el mejor de los adjetivos… 😘😘😘😘😘

  2. Avatar

    Nunca he hecho una paella de ese modo (lo que yo hago es cocer arroz en una paella xDD), pero probare a hacerlo y comentaré mis humildes resultados de un aficionado amante de la paella!
    Muchas gracias!!!

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