Brandada de bacalao

La brandada de bacalao es una emulsión de aceite de oliva en la gelatina del bacalao que se come tradicionalmente como entrante. Constituye un excelente aperitivo para servir con pan tostado pero esta crema también puede formar parte de rellenos como los famosos pimientos del piquillo o crepes rellenos de brandada

Es un plato muy tradicional, sobre el que hay disputas en cuanto a su lugar de origen pero todo sugiere que es  el arco mediterráneo que va de la Comunidad Valenciana hasta la costa norte de Italia, pasando por toda la costa mediterránea francesa, ya que es donde se podía encontrar aceite de oliva en abundancia.

Brandade de morue (en francés morue significa bacalao procesado con sal para su conservación y cabillaud el pescado fresco) es una especialidad de las regiones occidentales de Rosellón, Languedoc y Provenza. En España esta preparación es típica de Cataluña, Baleares y Valencia. Se la conoce por Brandada de bacallá.

Preparaciones similares las tenemos en otros países mediterráneos como Italia (mantecato de baccalà), Portugal y otras regiones de España (por ejemplo, el atascaburras, que se hace con bacalao, aceite de oliva y patatas). En Menorca a veces le añaden alcachofas.  En París y el norte de Francia, es común añadir patata y leche o nata.

Como ocurre con muchísimas recetas, existen muchas variantes y formas de preparar la brandada de bacalao y cada uno le da su toque personal que hace que este plato se convierta en un plato único allá donde se prepare.

Brandada 3

Lo bueno que tiene la brandada es que, como el pescado se desmenuza, no es necesario comprar las piezas más caras como el lomo.  Podéis utilizar bacalao ya desalado (¡ojo! no me refiero al fresco que resultaría muy soso). Si utilizáis bacalao salado y lo desaláis vosotros mismos, tened en cuenta que siempre quedará algo de sal por lo que probadlo antes de añadir sal, ya que probablemente no será necesario.

Como he dicho más arriba, se suele servir  sobre una tostada de pan casero, ya sea sola o acompañada de pimientos asados, tomates secos o espolvoreada con perejil.

Brandada de bacalao

Ingredientes

Para 2 personas:

  • 200 g de bacalao desalado
  • 2 dientes de ajo
  • 125 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal (sólo en caso de necesidad, si hemos desalado el bacalao en exceso)

Preparación

  1. Poned a remojo 200 g de bacalao en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua una o dos veces. No intentéis acelerar el proceso de remojo porque el bacalao deberá tener un punto de sal y consistencia adecuados. Escurridlo bien. Eliminad todo resto de piel y espinas que pudiera tener.
  2. En una sartén con un poco de aceite freid un par de ajos picados un minuto y echad el bacalao en trozos.  Cuando veáis que el bacalao se ablanda y suelta agua, sacadlo del fuego. Desmenuzadlo con la ayuda de un tenedor.
  3. Poned el bacalao en un mortero y echad el aceite poco a poco mientras le vais dando vueltas, como si estuvieseis haciendo un all i oli. Podéis utilizar la batidora eléctrica si queréis hacerlo más rápido, pero yo prefiero la textura del mortero.
  4. Servid con tostadas calientes.

Para los que no os guste mucho el ajo:  sofreid el ajo entero y retiradlo antes de añadir el bacalao.

Canapes de brandada
Con la brandada de bacalao podéis montar en un momento unos deliciosos canapés  

 

 

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