Pollo de corral en pepitoria

Este es un plato que tiene mucha solera en el recetario español. Lo preparé este fin de semana en casa y cuando lo saboreábamos todos coincidimos en que tiene un sabor “ancestral” pero muy sabroso. De hecho la sensación que tengo es que está desapareciendo poco a poco y lo cierto es que es casi imposible encontrarlo en un restaurante.

Era el plato que se preparaba en casa de mi marido, en Mislata, cuando era fiesta mayor.

Aunque no tengo muy claro su origen me contaron en una ocasión que es Francia. En francés antiguo existía la palabra “petite oie” (ganso pequeño) que sería una forma anterior a “pepitoria”.

Una entrada de Wikipedia dice lo siguiente:

La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina); por regla general, los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas. Cuando se hace así, el plato recibe el apelativo en pepitoria. Algunos autores sostienen que la palabra proviene de piperitoria, a su vez de piper (pimienta).No hay duda, sin embargo, de que este guiso tenía como ingredientes, en la antigüedad, despojos de aves. Se conocen diversos tipos de pepitoria a lo largo de la geografía española.

Originariamente este guiso solía prepararse con gallina. Con el tiempo se sustituyó por pollo, reduciendo el tiempo de cocción y por ser más jugoso. Yo prefiero el pollo de corral porque su carne es más firme.

En cualquier caso la salsa pepitoria no es exclusiva de pollos o gallinas y puede cocinarse con multitud de ingredientes.

A continuación os doy mi receta:

Ingredientes (para 4 personas):

• Pollo de corral troceado ( aprox. 1,7 kg )
• 1 vaso (250 ml) de vino blanco
• 1 vaso (250 ml) de caldo de pollo o agua
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 3 huevos
• Harina
• 15 almendras
• 100 ml de aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

Troceamos el pollo en casa o bien lo compramos ya troceado. Limpiamos bien las piezas de restos de grasas y les retiramos la piel o no según se prefiera.

Yo prefiero dejar la piel porque creo que aporta sabor. Salpimentamos cada uno de los trozos.

En una sartén o cazuela con abundante aceite de oliva muy caliente doramos el pollo, previamente enharinado, procurando que los trozos se hagan bien por todas partes. Lo sacamos y lo reservamos.

Mientras se va dorando el pollo troceamos la cebolla y los ajos en trocitos muy pequeños (aproximadamente de 0,5 mm). Lo echamos en la cazuela donde vayamos a cocinar posteriormente y lo sofreímos durante unos 10 o 15 minutos a fuego medio-lento.
En un mortero ponemos las almendras y las yemas cocidas y unas hojas de perejil y lo machacamos todo hasta conseguir una pasta.
Ponemos el pollo en la cazuela en la que ya estará a punto la cebolla y el ajo y añadimos el pollo, el majado que tenemos preparado y el vaso de vino. Lo mantenemos a fuego lento hasta que se reduzca el vino y añadimos el caldo de forma que cubra la carne.
Dejaremos cocer unos 45 minutos a fuego lento.
Se puede servir con unas patatas fritas o arroz blanco.
¡A disfrutarlo!

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